Medycyna czerwonego i białego wina

17 stycznia 2014
234 Wyświetleń

Na zdrowie – wino!

To nie jest toast, tylko jego uzasadnienie. Wino przez większość jego historii uważano za skarb otrzymany od bogów. Starożytni Grecy i Rzymianie mieli od wina specjalnego boga – Dionizosa lub Bachusa. Jezus Chrystus zaproszony na wesele w Kaanie zamienił wodę w wino. Chciał zapewnić ludziom zdrowie i dobrą zabawę, aby to wesele wspominali po latach, co też się stało. W Biblii wino, obok chleba, to podstawowy produkt spożywczy (zob. np. Rdz 14,18; 1Krn 16,3; Lm 2,12; Łk 7,33). Syrach wymienia wino jako jedną z ‘rzeczy pierwszej potrzeby’ dla człowieka (Syr 39,26), a w Księdze Sędziów mowa o nim jako o elemencie wyposażenia zabieranego w podróż (Sdz 19,19) – zauważmy przy tym, że w tym ostatnim tekście nie ma mowy o wodzie! Nic więc dziwnego, że w średniowieczu, gdy winnice znacznie podupadły, ocalili je właśnie mnisi. Nie mogło wszak zabraknąć win klasztornych. Tak więc tradycje związane z produkcją i konsumpcją wina są ważnym rozdziałem w dziejach ludzkiej kultury. 

Co wniosła nasza cywilizacja? Otóż, winem i jego składnikami zajęli się naukowcy, próbując walory wina wyrazić w liczbach, podając procentową zawartość najważniejszych składników. Powstała specjalna nauka o winie – enologia, choć jego produkcja ciągle jeszcze jest raczej sztuką. W wyniku intensywnych badań zaczynamy lepiej rozumieć chemię wina oraz mechanizm działania składników wina na organizm.

Nauka dostarczyła dowodów, że: in vino sanitas, czyli w winie jest zdrowie!

Prawie 30 lat temu, w 1976 roku po raz pierwszy zwrócono uwagę, że śmiertelność z powodu zawału serca jest najwyższa w krajach północnej Europy i Ameryki, a najniższa w południowej Francji i Włoszech, rejonach znanych z wysokiej konsumpcji wina. W 1992 roku nazwano to zjawisko ‘francuskim paradoksem’ i zaczęto badać jego przyczyny. 
Dane były przekonujące: w 21. krajach przebadano 7 milionów ludzi w wieku 35-64 lat, odnotowując przez 10 lat spożycie nasyconych tłuszczów, poziom cholesterolu, palenie papierosów, wskaźnik otyłości – które były dość podobne. Istotna różnica: we Francji i Włoszech spożycie wina, głównie czerwonego, to 60-70 l/osobę/rok (oraz 53-100 zgonów z powodu zawału na 100 000 osób/rok), natomiast w Anglii 5-12 l/osobę rocznie (oraz aż 280-332 zgonów; dane z Glasgow i Belfast’u).

Jak powstaje zawał serca?

Niestety, choroby układu krążenia są przyczyną ponad połowy zgonów również w Polsce. Aby wyjaśnić, dlaczego składniki wina działają korzystnie, trzeba przypomnieć jak dochodzi do zawału. Otóż, jest to skutek zaawansowanych procesów miażdżycowych. Miażdżyca rozpoczyna się od uszkodzenia nabłonka naczyń krwionośnych, utleniania lipoprotein i zwiększonej agregacji płytek krwi. Z komórek piankowych tworzy się blaszka miażdżycowa, która zwęża światło naczynia, utrudniając przepływ krwi. Przyczyną patogennych zjawisk jest działanie wolnych rodników, a właściwie niewystarczająca ochrona przed nimi. Barierą ochronną są odpowiednie enzymy oraz odpowiednio duży poziom antyoksydantów, takich jak witaminy E i C, polifenole, karotenoidy w surowicy krwi. Chronią one lipidy (LDL) przed utlenianiem.

Nie mamy bezpośredniego wpływu na aktywność enzymów, ale mamy wpływ na to, co dostarczamy organizmowi z pożywieniem. Wiadomo, jaką dietę polecają lekarze: mało tłuszczów zwierzęcych, więcej roślinnych oraz dużo owoców i jarzyn. Taka dieta dostarcza witamin oraz cennych antyoksydantów polifenolowych. Może spróbujemy naśladować mieszkańców basenu Morza Śródziemnego i też sięgniemy częściej po kieliszek wina i sałatki?

Czerwone wino

Francuzi są zdrowsi, bo mają zwyczaj picia wina do posiłków (zwłaszcza czerwonego). Korzystny wpływ ma też sam alkohol, w winie jest go 11-15%. Badania na dużej populacji (ponad 50 tys. ludzi) pokazały, że konsumpcja niewielkich ilości alkoholowych drinków ma korzystny wpływ na zmniejszenie ryzyka zawałów. Przetestowano szereg napojów alkoholowych, takich jak piwo, białe wino oraz wódki, ale najsilniejsze właściwości prozdrowotne i antyoksydacyjne wykazały czerwone wina. Czerwone wino, dzięki dużej zawartości związków typu polifenoli likwiduje wolne rodniki, hamując utlenianie lipoprotein.

Chemia wina jest bardzo złożona. Znaleziono w nim ponad 500 związków, z czego tylko kilka (poza wodą i alkoholem) występuje w ilościach większych niż 200 mg/l. Kwasy organiczne, związki aromatyczne, lotne estry i wyższe alkohole są w stężeniach 10-1 do 10-6 mg/l. Najważniejsze dla zapewnienia jego stabilności i właściwości antyoksydacyjnych są związki polifenolowe, katechiny i antocyjaniny. Mają lekko cierpki smak, a antocyjaniny nadają winu piękny, ciemnoczerwony kolor.

Białe czy czerwone?

W wielu pracach pokazano, że czerwone wino zapewnia lepszą ochronę przed utlenianiem niż białe. Jest to skutek różnic w składzie chemicznym czerwonego i białego wina. Są one spowodowane nie tylko użyciem ciemnych czy jasnych odmian winogron, ale też innym przebiegiem procesu wytwarzania. Białe wino otrzymuje się z wyciśniętego soku z winogron. Natomiast przy produkcji czerwonego wina, sok winogronowy fermentuje razem ze skórką owocu. Mogą wtedy przejść do roztworu antocyjaniny, nadające ciemnoczerwony kolor, katechiny i ich polimery, taniny, resweratrol i wiele innych związków. Białe wino nie ma antocyjanin. Jego bioaktywne związki to m.in. kwas kawowy, tyrozol i hydroksytyrozol. Znaleziono je też w oliwkach, dlatego – chcąc dostarczyć organizmowi cały zestaw antyoksydantów – jedzmy oliwki, popijając czerwonym winem. 

Zawartość tych substancji może się zmieniać w zależności od rodzaju gleby, nawożenia, temperatury, opadów czy nasłonecznienia winnicy. Znawcy win potrafią odróżnić lepsze i gorsze roczniki. Analiza chemiczna składników wina wykonana metodą chromatografii czy spektroskopii NMR potwierdza różnice, czasem niewielkie, w składzie wina. Często są one tak charakterystyczne, że pozwalają na identyfikację obszaru, z którego pochodzi wino.

Jednym z kryteriów wyboru wina może być zawartość polifenoli i zdolność wymiatania wolnych rodników. W butelce czerwonego wina jest ok. 1,8 g/l polifenolowych związków, podczas gdy w typowym białym winie tylko 0,2-0,3 g/l. Przeliczając na kieliszki, kieliszek czerwonego wina zawiera ok. 200 mg polifenoli, a białego tylko ok. 20-30 mg, czyli 10 razy mniej. Choćby z tego względu warto pić właśnie wino czerwone.

Jakie wino wybrać?

Oczywiście – odpowiednie do potrawy. Często kierujemy się sympatią do kraju pochodzenia. Duże zainteresowanie budzą wina z nowych krajów winiarskich z Chile, Argentyny, Południowej Afryki czy Australii. Przed zakupem wina warto przyjrzeć się jego etykiecie. Wina stołowe to: vin de table, table vine, taffel Wein, vino da pasto, vino de mesa. Wina wytrawne: dry vin, vin sec, vino scunto, trockenes wine. Półwytrawne: semi-dry vine, vin demi-sec. Wina słodkie oznacza się jako: dolce, sweet, doux, desert, edes. Wina markowe mają na etykiecie rok produkcji, natomiast pominięty jest w nich procent alkoholu. Informacja o winie zawarta jest też w jego nazwie. Na przykład, wina francuskie mają nazwy handlowe pochodzące od nazw okolic, z których pochodzą lub noszą nazwę winnicy, gdzie zostały wyprodukowane – np. Chateau Latour, Chateau Haut Brion. To jakby imiona własne, doskonale znane koneserom na całym świecie. Często pomijana jest nazwa szczepu winogron – znajomość jej jest bowiem dla znawców czymś oczywistym. Znane wina pochodzą z miejscowości, które skupiają kilka winnic, np. Pessac lub noszą imię okręgu, gdzie znajdują się uprawy winorośli – np. Medoc.

Na etykiecie najlepszych win francuskich figuruje skrót A.O.C. (apellation d’origine controlee), który oznacza, że są one poddawane ścisłej kontroli, to międzynarodowy znak jakości.

Kupując dobre wino, wybierzmy takie o intensywnym ciemnoczerwonym kolorze – bogate w antocyjany.

Do wina talerz serów, sałatki, orzeszki oraz…. towarzystwo przyjaciół. Wypiwszy trochę wina człowiek nabiera dystansu do rzeczywistości, a pogodny stosunek do świata też działa korzystnie na zdrowie.

Składniki wina w suplementach diety

Osoby, które nie mogą pić alkoholu docenią ekstrakt ze skórek ciemnych winogron, bogaty w antocyjaniny i inne związki polifenolowe, sprzedawany w kapsułkach. Co zrobić z pestek? W winnicach wyrzuca się je pomiędzy rzędy w charakterze organicznego nawozu, ale część przerabia przemysł farmaceutyczny, wytwarzając z nich ekstrakt bogaty w związki typu katechin, o silnych właściwościach antyoksydacyjnych. Oba preparaty mają status suplementów diety, uzupełniają niedobory związków polifenolowych. Oprócz ekstraktu ze skórek i pestek, w suplementach diety pojawił się resweratrol. To polifenolowy związek wytwarzany przez winorośl w odpowiedzi na skaleczenie, inwazję grzybów, silne promieniowanie UV. Nadaje roślinom odporność na stres. Badania kliniczne pokazują, że może to być cenny związek dla ludzi. Resweratrol działa kardioprotekcyjnie, bowiem jako antyoksydant likwiduje wolne rodniki, zapewnia relaksację naczyń krwionośnych, zapobiega stanom zapalnym, opóźnia procesy miażdżycowe. Może poprawiać funkcjonowanie mózgu, ale najciekawsza jest inna cecha: aktywuje geny odpowiedzialne za długowieczność, sirtuiny (SirTs).

Wino w umiarkowanych dawkach zapewnia długie, zdrowe życie? Naukowcy uważają to za prawdopodobne. 

Aneta Kowalczyk, Prof. dr Iwona Wawer