WĘDLINY Z FABRYKI CHEMII

21 grudnia 2016
78 Wyświetleń

Przetworami mięsnymi nazywa się wszelkiego rodzaju produkty mięsne, które wskutek przerobu straciły charakter mięsa lub podrobów. Wyrabia się je w oparciu o określone normy jakościowe i receptury, które są stale aktualizowane i zmieniane. Są one różne dla poszczególnych zakładów.

W zależności od rodzaju surowca użytego do produkcji oraz przebiegu procesu technologicznego wyróżniamy następujące grupy przetworów:

·         wędliny,

·         konserwy
i

·         półprzetwory.

W tym artykule chciałbym przybliżyć Czytelnikom Perfect Body proces produkcji i samą, często wątpliwą, jakość wędlin znajdujących się w sprzedaży na polskim rynku. Wędliny są to przetwory otrzymane z mięsa, podrobów i innych surowców poddanych procesom technologicznym, takim jak: peklowanie, wędzenie, parzenie i inne, w wyniku czego produkt nieodwracalnie traci swój surowy charakter. Produkty te są wytwarzane w osłonkach naturalnych lub sztucznych bądź też bez osłonek.

Do osłonek naturalnych zaliczamy jelita wieprzowe, w które nadziewane są kiełbasy, na przykład kiełbasa wiejska czy zwyczajna, a także jelita baranie wykorzystywane do produkcji kabanosów. Kabanosy mogą występować w osłonkach kolagenowych (jadalne, ale otrzymywane w procesach przemysłowych). Do osłonek sztucznych zaliczamy przede wszystkim osłonki poliamidowe, barierowe oraz białkowe – są one niejadalne.

Wędliny dzielą się na cztery podstawowe grupy:

·         wędzonki,

·         kiełbasy,

·         wędliny podrobowe
i

·         produkty blokowe.

Każdą z tych grup postaram się szczegółowo omówić w tekście poniżej, nakreślając jej wady i zalety z punktu widzenia Konsumenta, czyli Ciebie.

Dodatkowo, ze względu na czas przechowywania, wędliny dzieli się na:

·         trwałe,

·         półtrwałe
i

·         nietrwałe.

WĘDZONKI

Są to przetwory mięsne bez osłonek lub w osłonkach o całkowicie lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy, peklowane lub solone, wędzone lub niewędzone, suszone, parzone, pieczone. Surowcem do ich wytwarzania są duże kawałki mięsa wieprzowego, wołowego i drobiowego oraz całe mięśnie wykrawane anatomicznie lub zespół kilku mięśni. W Polsce najbardziej popularne są wędzonki z mięsa wieprzowego. Przykłady wędzonek to: szynka, szynka surowo dojrzewająca, łopatka, polędwica, baleron, boczek wędzony, słonina wędzona.

W procesie produkcji wędzonek wyróżniamy następujące fazy:

·         jakościowy dobór surowca,

·         peklowanie (proces kształtowania i stabilizacji barwy),

·         nastrzykiwanie,

·         masowanie,

·         formowanie wędzonek,

·         osadzanie,

·         obróbkę termiczną (wędzenie, parzenie),

·         studzenie,

·         chłodzenie.

Najbardziej interesującym producentów etapem jest nastrzykiwanie wędzonek (to tu zarabiają prawdziwe pieniądze).

Postęp w dziedzinie technologii produkcji wędzonek oraz rozwój maszyn w przemyśle mięsnym, a także dodatków funkcjonalnych do mięsa umożliwił zwiększenie nastrzyku do 60%, 80% a nawet 100% (rekordziści 120%) w stosunku do masy mięsa.

Czyli wyobraź sobie teraz, że w ogromnej większości przypadków kupowana przez Ciebie ślicznie wyglądająca szyneczka jest tak naprawdę produktem z dużo mniejszą ilością wartościowego mięsa niż się wydaje. Reszta, za którą płacisz to słona woda. Zwiększanie nastrzyku umożliwia wyprodukowanie wyrobów tańszych i konkurowanie na rynku niską ceną, a nie jakością. Zapamiętaj, że nie sprzedaje się Mercedesa w cenie "Malucha". Otrząśnij się zatem i zacznij myśleć, w handlu nikt nie zrobi Ci prezentu. Jeżeli sam nie nauczysz się dokonywać właściwych wyborów, to wciąż będziesz zapychać siebie i swoją rodzinę "kitem". Polecam dalszą bardzo uważną lekturę, chcę bowiem pomóc Ci uchronić się przed oszustami i podpowiedzieć, co to znaczy robić zakupy świadomie.

Jak zatem nauczyć się rozróżniać "karmę dla ryb" od prawdziwych, tradycyjnych wędlin?

Polegaj na swoich zmysłach, czyli patrz, czuj, smakuj.

Takie cechy jak:

·         przerosty żelowe lub karagenowe w mięśniach (nienaturalne wypełnienia mięśni na przekroju wędzonek),

·         niejednorodne przekroje,

·         gumowata struktura,

·         zbyt duża objętość mięśni (jak mały przekrój ma schab, a jak duży produkowana z niego polędwica sopocka),

·         nieprzyjemne odczucia (zgaga, uczucie ciężkości) pozostające po ich zjedzeniu

świadczą o „podrasowaniu” tych wyrobów.

Koniecznie zwracaj uwagę na etykietę kupowanej wędliny. Jeśli jej nie ma na produkcie, np. na gotowych pokrojonych plasterkach dostępnych w sklepie mięsnym, to poproś sprzedawcę, żeby Ci taką etykietę przedstawił. Powinna się na niej znajdować informacja o zawartości procentowej mięsa. W wędzonkach tradycyjnych brzmi ona np.: 100 g szynki wyprodukowano ze 120 g mięsa, czyli w wyniku procesów technologicznych i obróbki termicznej mięso użyte do produkcji straciło 20 g swojej masy (wody). Są to wyroby najwyższej jakości, „prawdziwe” szynki i jak sama nazwa wskazuje produkowane od lat metodami tradycyjnymi. Natomiast w wędzonkach wysokowydajnych zawartość mięsa może wynosić tylko 80%, 60% czy nawet jeszcze mniej. Kupujesz więc wyrób tańszy, ale o większej zawartości wody i innych dodatków. Brawo! Producenci takich wyrobów są Ci bardzo wdzięczni za to, że nabijasz im konta bankowe, płacąc za słoną wodę, jak za mięso. Po raz kolejny przestrzegam – pomyśl. Na rynku polskim popularne są głównie wędzonki parzone, a więc wyroby traktowane parą wodną lub wodą, ogrzewane do około 70 stopni w ich rdzeniu. Wędzonki parzone powinny być produktem soczystym, ale nie wodnistym. Ich konsystencja nie może być zbyt miękka ani gąbczasta, ale też nie za twarda czy gumowata. Otwory, pory i rysy są niepożądane. Plastry nawet cienko pokrojone powinny być dobrze związane, a barwa typowa dla mięsa peklowanego – mocno różowa do czerwonej, równomierna w przekroju. Pod względem smaku preferuje się obecnie łagodną, słoną nutę i charakterystyczny aromat przetworu peklowanego.

W przypadku produktów wędzonych wyczuwalność dymu wędzarniczego może być bardzo zróżnicowana – od łagodnego do bardzo mocnego. Jeżeli są one specjalnie przyprawione np. szynka jałowcowa, oczekuje się specyficznego, często pikantnego aromatu przypraw. Zalecenia dietetyków dotyczące ograniczenia spożywania tłuszczów zwierzęcych zaowocowały usuwaniem naturalnych płatów tłuszczu z wędzonek.

KIEŁBASY

Są to przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane z rozdrobnionego tłuszczu oraz mięsa peklowanego i niepeklowanego, solonego, z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających, przyprawione, wędzone lub niewędzone, surowe, dojrzewające, parzone lub pieczone.

W zależności od rodzaju użytego mięsa kiełbasy można podzielić na:

·         czysto wieprzowe,

·         czysto wołowe,

·         czysto cielęce
i

·                  czysto baranie.

Gdy deklarowany rodzaj mięsa stanowi całość (100%)  wsadu:

·                  wieprzowe,

·                  wołowe,

·                  cielęce,

·                  baranie.

Gdy deklarowany surowiec mięsno-tłuszczowy jednego rodzaju stanowi 75% wsadu:

·         wieprzowo-wołowe,

·         wołowo-wieprzowe,

·         baranio-wieprzowe,

·         wieprzowo-drobiowe

w których deklarowany na pierwszym miejscu rodzaj surowca przeważa w składzie wsadu.

Pod względem stopnia rozdrobnienia kiełbasy dzieli się na:

·         homogenizowane, w których surowce mięsno-tłuszczowe poddano homogenizacji,

·         drobno rozdrobnione, w których surowce mięsno-tłuszczowe zostały rozdrobnione na cząstki o wielkości poniżej 5 mm,

·         średnio rozdrobnione, w których rozdrobnienie to 5-20 mm,

·         grubo rozdrobnione, w których przeważająca część surowców została rozdrobniona na cząstki o wielkości powyżej 20 mm. Takie rozdrobnienie możemy uzyskać z ładnych, dużych kawałków mięsa, które są szczególnie wybierane do tych wyrobów.

W cyklu technologicznym występują następujące fazy produkcyjne:

·         dobór surowca zgodnie z recepturą,

·         rozdrabnianie surowców,

·         kutrowanie (inaczej mniej lub bardziej dokładna homogenizacja) surowca (częściowe lub całkowite),

·         mieszanie składników,

·         napełnianie osłonek,

·         osadzanie,

·         obróbka termiczna (wędzenie, parzenie),

·         schładzanie.

Z produkowanych kiełbas można wyróżnić następujące rodzaje:

·         kiełbasy surowe wędzone trwałe, półtrwałe i nietrwałe (salami, polska, metki),

·         kiełbasy parzone lub pieczone trwałe i półtrwałe (kabanosy, jałowcowa, rzeszowska, żywiecka),

·         kiełbasy parzone nietrwałe grubo i średnio rozdrobnione (szynkowa, krakowska),

·         kiełbasy parzone nietrwałe drobno rozdrobnione (parówki, serdelki),

·         kiełbasy pieczone (rolady wieprzowe),

·         kiełbasy nietrwałe surowe (kiełbasa biała).

Tak jak w przypadku wędzonek, spotykamy na rynku wyroby dobre o wysokiej wartości odżywczej, jak i wyroby „mięsopodobne”. Przed zakupem czytajmy etykietę i zwracajmy uwagę na zawartość poszczególnych składników: mięsa, tłuszczu, skórek, MOM (mięso odkostnione mechanicznie – otrzymywane ze zgniatanych kości wieprzowych czy drobiowych) i innych dodatków.

Coraz więcej jest taniego wsadu w kiełbasach: MOM, skórek i wody. Dzisiejsze środki funkcjonalne umożliwiają zrobienie kiełbasy nawet bez jednego kilograma czystego mięsa!

Są to na przykład niektóre parówki czy kiełbasy grillowe, tak zapamiętale kupowane przez zaślepionych niską ceną konsumentów, że nie zdają sobie sprawy z tego, jak mocno są robieni w przysłowiowego konia. Smacznego…!

WĘDLINY PODROBOWE

to przetwory wyprodukowane z solonych lub peklowanych podrobów (serca, wątroba), mięsa i tłuszczu zwierzęcego, w osłonkach naturalnych, sztucznych lub w formach, z dodatkiem lub bez krwi spożywczej, surowców uzupełniających (kasza, bułka tarta), przyprawione, parzone lub pieczone i ewentualnie wędzone.

Dzieli się je na:

·         wątrobianki,

·         kaszanki,

·         salcesony,

·         rolady.

Jest to mniej popularna grupa wyrobów, kupowana najczęściej przez smakoszy tego gatunku produktów, w związku z tym nie chciałbym się nad nią szerzej w tym tekście rozwodzić, ale z pewnością zagadnienie zostanie szczegółowo opisane w kolejnych artykułach z tego cyklu. Bądźcie więc na bieżąco.

PRODUKTY BLOKOWE

to przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o całkowicie lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej lub rozdrobnionego tłuszczu zwierzęcego i podrobów, peklowanych lub solonych, z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających, przyprawione, poddane lub niepoddane obróbce cieplnej, w formach lub osłonkach utrzymujących ich kształt.

Częsta nazwa tych wyrobów to szynkopodobne lub filetopodobne. One już z samego założenia mają być tanie, co oczywiście wiąże się z mniejszą ilością mięsa (poniżej 50%), a większą zawartością wody i dodatków funkcjonalnych. Zaliczamy do nich produkty w osłonkach barierowych, drobiowe lub wieprzowe, mające kształt i konsystencję twardego bloku nazywane inaczej przez każdą firmę.

ŚRODKI I DODATKI CHEMICZNE

W każdej omówionej grupie wyrobów stosuje się środki i dodatki chemiczne ułatwiające ich wytworzenie. Im więcej dodanej wody zawierają dane wyroby, tym tych związków musi być więcej, żeby ją w nich zatrzymać.

Do najważniejszych z nich zaliczamy:

·         sól peklującą,

·         fosforany,

·         węglany,

·         cytryniany,

·         białka,

·         karageny,

·         cukry,

·         glutaminian sodu,

·         kwas askorbinowy i izoaskorbinowy,

·         guma guar i ksantanowa,

·         błonniki,

·         skrobię,

·         żelatynę,

·         barwniki.

Wszystkie składniki stosowane w przemyśle mięsnym objęte są normami dotyczącymi ich dopuszczalnej ilości w poszczególnych produktach.

Przybliżę Wam teraz kilka najważniejszych.

Sól peklująca

jest mieszaniną 99,5% soli kuchennej (chlorku sodu) i 0,5% azotynu sodu (NaNO2, E250). Zawarta w mieszance sól kuchenna wpływa dodatnio na smak, konsystencję i barwę wyrobów wędliniarskich. Powoduje ponadto pęcznienie białek mięsa, przez co zwiększają się jego zdolności hydrofilowe (a więc i magazynowania wody), czyli rośnie wydajność produkcji takiego mięsa i spada jego jakość. Spełnia też funkcję sensoryczną (kształtowanie smaku) i bakteriostatyczną (hamuje rozwój mikroflory bakteryjnej). Drugim składnikiem peklosoli jest azotyn – najczęściej sodu, rzadziej potasu. Podstawowym celem stosowania azotynu jest wytworzenie i utrzymanie pożądanej przez konsumenta czerwonej barwy produktu mięsnego. Działa też bakteriobójczo i bakteriostatycznie. Wyroby produkowane bez peklosoli mają szarą barwę. W celu przyspieszenia tworzenia ich właściwego koloru stosuje się środki wspomagające peklowanie, m.in. askorbinian (E301) i izoaskorbinian (E316) sodu. Mają one też zastosowanie jako przeciwutleniacze, przyspieszają tworzenie się tlenku azotu, stabilizują czerwoną barwę wyrobów oraz hamują powstawanie nitrozoamin. Co ważne z punktu widzenia producenta, przedłużają trwałość produktu i umożliwiają zmniejszenie ilości stosowanego azotynu sodu.

Fosforany (E450, 451 i 452)

stosuje się je w celu zwiększenia zdolności mięsa do wiązania wody, poprawy konsystencji i zmniejszenia ubytku w procesie obróbki cieplnej. Działanie fosforanów polega na rozluźnieniu kompleksu aktyno-miozynowego komórek mięśniowych. Kompleks ten tworzy aktyna i miozyna, dwa główne białka mięśni, które po uboju pozostają silnie związane ze sobą. Dodatek fosforanów powoduje rozluźnienie kompleksu aktyny i miozyny. Fosforan działa też buforująco na farsze mięsne używane w produkcji wędlin. Odbywa się to przez podniesienie pH mięsa i jego stabilizację w zakresie 5,8-6,2, czyli tym najbardziej pożądanych w przetwórstwie. Najlepsze zdolności buforujące mają difosforany (E450) i z tego powodu stosuje się je najczęściej.

Cytryniany (E331) i węglany (E500)

powodują napęcznienie białka mięśniowego, ale nie rozluźniają (dzielenie na mniejsze jednostki) jego struktury, jak ma to miejsce w przypadku używania fosforanów. Napęczniałe białko mięśniowe wiąże wodę znacznie lepiej niż nienapęczniałe, jednak nie tak dobrze, jak białko otwarte. Fosforan spośród tych trzech środków funkcjonalnych jest „najmocniejszy”.

Karageny (E407)

są to naturalne polisacharydy otrzymywane z czerwonych wodorostów morskich (alg), zbieranych głównie u wybrzeży Irlandii, Danii, Stanów Zjednoczonych i Portugalii. Najbardziej rozpowszechnione są trzy typy karagenu: kappa, jota, lambda. Karagen tworzy żele termoodwracalne, tzn. podczas ogrzewania przechodzą one w fazę płynną i żelują się podczas wychładzania, poprawiają jakość gotowych wyrobów mięsnych przez znaczne polepszenie tekstury: zdolności krojenia i wartości smakowe. Karagen zwiększa także zdolność zatrzymywania wody w wyrobach, stabilizuje emulsję tłuszczowo-białkową, czyli połączenie tłuszczu z białkiem (zapobiega jej zrywaniu i wzmacnia wiązanie kawałków mięsa ze sobą). Wpływa także na poprawę stabilności wędzonek podczas ich zamrażania i rozmrażania. Karagen łączy się z wyrobem w temp. 60-70 stopni (zależnie od ilości soli) i podczas ochładzania, przy około 50 stopniach, tworzy trójwymiarowy układ podwójnej spirali nazywanej żelem (można go porównać z żelbetonową konstrukcją bloków). Dodatek gumy guar, gumy ksantanowej czy mączki chleba świętojańskiego wpływa na poprawę właściwości żelowania karagenu.

Szerokie zastosowanie w przemyśle mięsnym ma również błonnik. Stanowi on grupę związków niemetabolizowanych przez ustrój człowieka, występujących w produktach roślinnych związków polisacharydowych (celuloza, hemiceluloza, pektyny, oporna skrobia) i niesacharydowych (lignina, kutyny, taniny). W przetwórstwie wędlin wykorzystuje się błonniki nierozpuszczalne w wodzie otrzymywane najczęściej ze zbóż i owoców. Właściwości błonnika są następujące: wiąże wodę – wewnątrz kapilar, hamuje proces synerezy (wydzielanie się wody z wyrobu w trakcie przechowywania), jest naturalny pod względem smakowym i ma jasne zabarwienie, korzystnie wpływa na strukturę i konsystencję wyrobów mięsnych, ułatwia tworzenie emulsji, jest stabilny temperaturowo. Dodatek błonnika najczęściej waha się w przedziale od 0,5 do 2%. Dozowanie odbywa się w kombinacji z różnymi dodatkami, np. mieszankami przypraw lub środkami funkcjonalnymi.

Wbrew pozorom w procesie produkcji wędlin zastosowanie znajdują również białka. Wykorzystuje się przede wszystkim ich zdolność do wiązania wody i emulgowania jej z tłuszczem i utrzymywania w stabilnej matrycy, np. w parówkach czy pasztetach. Najczęściej wykorzystuje się koncentraty i izolaty sojowe, ale również białko zwierzęce (kolagen, białka serwatkowe czy kazeiniany). Właściwości funkcjonalne dostępnych preparatów białkowych są bardzo zróżnicowane.

PODSUMOWANIE

Wędliny spożywane są w polskich domach codziennie. I w większości wcale nie są to wyroby najwyższej jakości. Najważniejsze, żeby było tanio i dużo. Na tej bezmyślności bazują też producenci wędlin, którym zależy przede wszystkim na zysku. A przeciętny, nieświadomy konsument zjada dziwne mieszanki solankowe z niewielkim dodatkiem prawdziwego mięsa i dziwi się, że ma zgagę i inne dolegliwości żołądkowo – jelitowe, żeby nie wspomnieć o pozostałych niedomaganiach. A tymczasem wystarczy pomyśleć nad zmianą codziennego jadłospisu, bo kto powiedział, że mamy codziennie jeść wędliny? Lepiej spożywać na przykład trzy razy w tygodniu te najlepszej jakości (tzn. najdroższe) niż byle co codziennie. Wtedy znacznie ograniczymy zatruwanie naszych organizmów chemią w postaci fosforanów, węglanów, cytrynianów, askorbinianów, azotanów i azotynów, które na pewno nie mają nic wspólnego ze zdrowiem. Niestety można pokusić się o stwierdzenie, że w sklepach mięsnych jakieś 70% wyrobów nie powinno być dopuszczone do spożycia, a coraz mniej rygorystyczne normy dotyczące produkcji wędlin zupełnie nie mają na względzie dobra konsumenta. Kolejną budzącą zastrzeżenia sprawą, oprócz produkcji, jest sprzedawanie nieświeżych wędlin, „odświeżanie” oraz powtórne przerabianie przeterminowanych produktów (o czym zresztą od czasu do czasu wspomina się w mediach). Bo właściwie od pojedynczego człowieka w dużej mierze zależy jakość wędlin: wymagający i bardziej świadomy konsument sprawi, że producent postara się wytwarzać żywność lepszą jakościowo. W każdej branży spożywczej mamy do czynienia z coraz większym zastosowaniem dodatków chemicznych. Jeżeli producenci wędlin nie przestrzegają dopuszczalnych dawek dodatków chemicznych to inne branże też stosują je coraz powszechniej. Dlatego dokonujmy właściwych wyborów. A wiesz, kto może to zmienić? Ty i tylko Ty, o ile będziesz naprawdę zainteresowany tym co kupujesz…

 

Wystaw komentarz