OLEJOWY zawrót głowy część 2

17 stycznia 2017
89 Wyświetleń

Nieuczciwi producenci

Niższa wydajność procesu tłoczenia na zimno oraz wyższe wymagania w stosunku do surowca, aby zapewnić olejom tak pozyskiwanym odpowiednią trwałość, powodują, że produkty uzyskane tą metodą cechuje zwykle wyższa cena. Jak podaje ekonomia24.pl, w 2011 roku Polacy wydali na oliwy i oleje inne niż rzepakowy i słonecznikowy niemal 132 mln złotych, w tym na oliwę extra virgin – ponad 100 mln zł. Produkty te stanowią zatem pokusę dla nieuczciwych przedsiębiorców do ich fałszowania poprzez mieszanie drogich olejów z tańszymi, celem uzyskania korzyści ekonomicznych.

Sprawa fałszowania olejów jadalnych nie dotyczy tylko rodzimych producentów.

Według danych California Olive Oil Council wartość rocznej sprzedaży oliwy z oliwek na świecie wynosi 720 milionów dolarów. Dobrą koniunkturę postanowili w nielegalny sposób wykorzystać producenci i importerzy z Grecji, Hiszpanii i Włoch, sprzedając pod nazwą extra virgin oleje gorszej jakości. We Włoszech i Hiszpanii wobec producentów i importerów wszczęto śledztwa.

Według włoskiej policji finansowej, aż cztery na pięć butelek włoskiej oliwy extra virgin może zawierać w sobie tańsze oleje z Grecji, Hiszpanii, Maroka i Tunezji.

Operacja przeprowadzona w kilku włoskich regionach uniemożliwiła przestępcom wprowadzenie do sprzedaży 500 tysięcy litrów rzekomo prawdziwej oliwy, którą produkowano ze zwykłego oleju z nasion i dolewano do niego między innymi zielonego barwnika, chlorofilu, dzięki czemu olej zmieniał kolor na przypominający oliwę. Wymieszany w ten sposób w garażach produkt przestępcy sprzedawali w ogromnych ilościach do restauracji.

Oszukańcza oliwa trafiła także do supermarketów oferowana po wyjątkowo niskiej cenie.

Przy okazji ujawnienia tego procederu przypomina się, że we Włoszech istnieje masowe zjawisko fałszowania oliwy.

Stale kierowane są apele do konsumentów, by nie kupować oliwy z oliwek po podejrzanie niskiej cenie. Problemy z czystością oliwy mają także Hiszpanie. Dwóch biznesmenów z Andaluzji otrzymało wyroki więzienia za dystrybuowanie oszukanej oliwy w latach 2005-2006. Pod nazwą extra virgin sprzedawali mieszankę olejów, w której 70-80% stanowił olej słonecznikowy. Kwestii jakości oliwy nie należy lekceważyć. Proceder ten nie zawsze ograniczał się bowiem do oszukiwania klientów poprzez sprzedawanie im produktu gorszej jakości. Najtragiczniejszy w skutkach przypadek fałszowania oliwy z oliwek miał miejsce w 1981 roku w Hiszpanii.

Z powodu spożycia oliwy zanieczyszczonej aniliną zmarło wówczas niemal 700 osób, a 25 tysięcy doznało trwałego uszkodzenia zdrowia.

Trzy rolnicze stowarzyszenia we Włoszech przeprowadziły w ubiegłym roku badania oliwy z oliwek sprzedawanej w sklepach. Wyniki pokazały, że 40% oliwy sprzedawanej w supermarketach we Włoszech zawiera pleśń, 16% wyprodukowano z zepsutych oliwek, a 8% jest przestarzała. Z początkiem ubiegłego roku w państwach Unii Europejskiej zaczęła obowiązywać dyrektywa, zgodnie z którą należy badać oliwę extra virgin pod kątem nowego parametru, który sprawdza jakość surowca. Na jakość oliwy z oliwek mają wpływ m.in. moment przeprowadzenia zbiorów, gatunek oliwek i proces produkcji. Jeśli oliwki były zbyt długo przechowywane, gniją i pleśnieją. Producent mógł jednak oczyścić taką oliwę i dalej nazywać ją oliwą najwyższej jakości, a klient nie był w stanie stwierdzić, z jakich oliwek została ona wyprodukowana. Obecnie jest to niedozwolone i sprawdza się za pomocą poziomu alkiloestrów, który nie może przekroczyć 75 mg na kilogram. Jeśli podane wartości zostały przekroczone, producent musi zdeklasować oliwę do zwykłej virgin [14]. Dotychczas oceniano laboratoryjnie głównie parametr kwasowości. Poziom kwasowości oliwy, którą można było nazywać extra virgin, musi być niższy niż 1,6 mg KOH/g oliwy. Zawartość wolnych kwasów tłuszczowych nie może być większa niż 0,8 g/ 100 g.

W drugim kwartale 2011 roku oliwę w polskich sklepach przebadały wojewódzkie inspektoraty Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Nie stwierdziły one nieprawidłowości w zakresie parametrów fizykochemicznych oliwy z oliwek. Kontrole wykryły jedynie, że jest ona źle oznakowana.

Tymczasem włoskie laboratorium Chemiservice stwierdziło, że nazwą extra virgin nie powinna posługiwać się połowa z 22 przeanalizowanych przez nią oliw oferowanych pod taką właśnie nazwą.

Przebadane oliwy posiadały „zapach typowy dla sfermentowanej wadliwej hiszpańskiej oliwy, zupełnie bez smaku, tłustawy”, a także przekroczony poziom alkiloestrów.

Czy w takim razie do naszych sklepów trafia tylko ta najlepsza oliwa, czy przyczyna niewykrycia wad fizykochemicznych leży gdzie indziej?

Przyczyną może być fakt, że wiedza przeciętnego konsumenta w Polsce na temat oliw jest nadal niewielka. Oliwę trzeba umieć kupować, nie wystarczy przeczytać etykietkę z zapewnieniem, że pochodzi ona z pierwszego tłoczenia. Okazuje się bowiem, że ponad połowa oliwy, dostępnej w wielkich sieciach sprzedaży powinna zostać zdeklasowana. Przede wszystkim należy unikać zbyt niskich cen, gdyż nie są one nawet równe wartości surowców. Według ekspertów litr dobrej oliwy pochodzącej naprawdę z pierwszego tłoczenia i wyprodukowanej w 100 proc. z włoskich oliwek nie powinien kosztować mniej niż 6 euro [14]. Spotyka się również inne rodzaje zafałszowań, jak dodatek tańszego oleju, np.: słonecznikowego do olejów drogich i nieumieszczanie tego rodzaju dodatku na etykiecie, fałszowanie technologii produkcji lub miejsca geograficznego pochodzenia produktu, stylizowanie grafiki produktu tak aby zasugerować, że jest to produkt np. grecki, nieprawidłowości w oznakowaniu daty minimalnej trwałości, zastosowane w nazwie określenie „light”, które może wprowadzać konsumenta w błąd. Określenie to używane jest do podkreślenia „lekkości smaku”, a nie „redukcji wartości energetycznej produktu” i można je spotkać na oliwach niższej kategorii.

Na polskim rynku oleje tłoczone na zimno wciąż są produktami niszowymi. Warto kupować je od sprawdzonych producentów, którzy dbają o jakość swoich produktów i zdecydowanie nie warto kusić się na niezwykle okazyjne ceny.

Olej rzepakowy kontra dziewicza oliwa

Od wielu lat olejem numer jeden w Polsce jest olej rzepakowy. W ujęciu ilościowym udział oleju rzepakowego szacowany jest na 78 proc., a oliwy z oliwek stanowią tylko 4 proc. rynku. Polska, Niemcy i Francja są w Unii Europejskiej największymi producentami rzepaku.

Nie jest to jednak ten sam rzepak co kiedyś. Tradycyjne odmiany rzepaku nie były dobrym surowcem olejarskim ze względu na zawartość kwasu erukowego o działaniu niekorzystnym dla zdrowia oraz związków siarkowych w śrucie (glukozynolany), które powodowały niekorzystny zapach i zabarwienie olejów. W drugiej połowie XX w. wprowadzono do uprawy nowe odmiany rzepaku uzyskane dzięki badaniom hodowlanym. Nowy, ulepszony rzepak pozbawiony niekorzystnych substancji nazwano dwuzerowy lub podwójnie ulepszony, a w języku angielskim nosi nazwę canola [5].

Istnieje wśród konsumentów zupełna rozbieżność opinii na temat wartości oleju rzepakowego i oliwy z oliwek. Większość jednak uznaje, że oliwa z oliwek ma zdecydowanie wyższą wartość żywieniową. Porównując jednak właściwości obu produktów okazuje się, że oba rodzaje mają bardzo korzystne właściwości (patrz Tab.1).

Tab.1. Skład głównych kwasów tłuszczowych (%) i tokoferolu w różnych olejach jadalnych [12]

Olej/oliwa

Jednonienasycone (gł. kwas oleinowy)

NNKT

Stosunek omega-6 : omega-3

nasycone

Suma tokoferoli [mg/kg]

Omega-3 Omega-6
Oliwa z oliwek

75

1

9

9:1

14

90-185

Rzepakowy (canola)

58-62

10

20-26

2(2,5):1

6

430-2680

Lniany

23

51

16

0,31:1

10

*

Sojowy

25

7

54

7,7:1

15

600-3370

Słonecznikowy

18

Ślad.

58

>136:1

14

440-1520

Kukurydziany

27

1

59

59:1

13

*

* brak danych

Oliwa z oliwek zyskała międzynarodową sławę dzięki popularyzacji diety śródziemnomorskiej, w której stanowi główne źródło tłuszczów. Już pierwsze przeprowadzone badania w latach 50. XX w. wykazały, że mieszkańcy greckiej wyspy Krety, dzięki swojej diecie, rzadziej zapadali na choroby układu sercowo-naczyniowego i na nowotwory. Należy pamiętać, że oprócz oliwy z oliwek dieta ta jest niezwykle bogata w wiele bioaktywnych składników ochronnych, jak selen, glutation, likopen, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (omega-3 z owoców morza i warzyw), odpowiedni stosunek kwasów omega-6 do omega-3 (2:1), błonnik, antyoksydanty (polifenole), witaminy, fitoestrogeny [11]. Oliwa z oliwek jest również źródłem tych prozdrowotnych substancji, a jej wpływ na zdrowie jest związany ze szczególnie dużą zawartością kwasu oleinowego, którego zawiera około 75% oraz naturalnych antyoksydantów (występujących tylko w oliwach nierafinowanych), takich jak związki fenolowe. Związki te odpowiadają również za charakterystyczny, lekko gorzki smak oliwy [10].

Ze względu na dużą zawartość kwasu oleinowego (około 62%), rzepak nazywany jest „oliwką północy”. Inne oleje roślinne zawierają bowiem nieporównywalnie mniej tego kwasu [8]. Olej rzepakowy zaraz po oleju lnianym zawiera najwięcej wśród olejów roślinnych kwasu α-linolenowego (omega-3). Dodatkowo jest on ulokowany w środku cząsteczki triacyloglicerolu, co zapewnia mu ochronę przed szybkim utlenianiem się [5]. Największą jego zaletą jest jednak najkorzystniejszy żywieniowo wśród wszystkich olei roślinnych stosunek kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3, który wynosi 2(2,5):1. W oliwie proporcja ta wynosi 9:1, a w oleju słonecznikowym nawet powyżej 136:1. Pod względem zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych olej rzepakowy wypada również bardzo korzystnie, gdyż zawiera ich ponad dwukrotnie mniej niż oliwa z oliwek. Pod względem zawartości antyoksydantów oliwa zawiera znacznie więcej substancji fenolowych, jednak zawartość tokoferoli jest kilkakrotnie większa w oleju rzepakowym. Amerykański Urząd ds. Żywności i Leków (FDA) oficjalnie potwierdził, że oba oleje pomagają obniżyć ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia [12].

Rafinowany olej rzepakowy jest zdecydowanie bardziej polecany do domowego smażenia, ponieważ jest stabilny w wysokich temperaturach. Należy pamiętać, że wszystkie oleje ciekłe mogą być stosowane do krótkotrwałego, jednorazowego smażenia, ale nie nadają się do długiego przemysłowego smażenia, ani do kulinarnego smażalnika o długim okresie smażenia. Nie poleca się jednak do smażenia olejów dziewiczych oraz tłoczonych na zimno ze względu na dużą zawartość wolnych kwasów tłuszczowych czy nadtlenków [5].

W polskich sklepach jest już co prawda dostępny olej rzepakowy rafinowany, ale niedługo pojawi się nowy, produkowany ze specjalnej odmiany rzepaku, tłoczony na zimno, bez dostępu tlenu i światła, a następnie hermetycznie pakowany w małe buteleczki wypełnione azotem. Ten olej nigdy nie będzie widział światła ani tlenu, aby wrażliwe związki czynne, które w nim są, nie zostały zdegradowane[14].

dr inż. Dorota Kalicka

Bibliografia:

1.        Cichosz G., Czeczot H. 2011a, Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych – konsekwencje zdrowotne. Bromat. Chem. Toksykol., XLIV, 1, 50-60.

2.        Cichosz G., Czeczot H. 2011, Rzekomo zdrowe tłuszcze roślinne. 2011. Pol.Merk. Lek., XXXI, 184, 239-243.

3.         Codex Alimentarius FAO/WHO.

4.        Gawęcki i Hryniewiecki, 2008

5.        Krygier K. 2009. Olej rzepakowy – jego wartość żywieniowa i użytkowa. Przem. Spoż., 63, 16-20.

6.        Marciniak-Łukasik K. 2011. Rola i znaczenie kwasów tłuszczowych omega-3. Żywność. Nauka. Technologia, Jakość. 6(79), 24-35.

7.        Marciniak-Łukasik K.., Krygier K. 2004. Charakterystyka kwasów omega 3 i ich zastosowanie w żywności funkcjonalnej. Przem. Spoż., 12, 32-36.

8.        Mitek M., Słowiński M. 2006. Wybrane zagadnienia z technologii żywności. Wyd. SGGW, Warszawa.

9.        Obiedzińska A., Waszkiewicz-Robak B. 2012. Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (80), 27 – 44

10.     Wroniak M. 2008. Oliwa z oliwek znaczenie, technologia, klasyfikacja. Przem. Spoż. 6, 26-31.

11.     Wroniak M., Maszewska M. 2011. Oliwa z oliwek w diecie śródziemnomorskiej. Żywność. Nauka. Technologia, Jakość. 5(78), 26-36.

12.     Żbikowska A. 2010. Oleiste dobro narodowe. PG, 3, 10-11.

13.     Żbikowska A.2009. Olej godny polecenia. PG, 9, 10-11.

14.     Portale internetowe: www.przemysłspożywczy.pl; www.ekonomia24.pl;

Wystaw komentarz