OLEJOWY zawrót głowy część 1

22 grudnia 2016
340 Wyświetleń

Co to za tłuszcz?

Tłuszcz jest zmorą wielu osób dbających o dietę i piękną sylwetkę, ponieważ dostarcza organizmowi niemal dwukrotnie większą ilość energii niż z przemian białka czy węglowodanów. Jednak okazuje się, że diety beztłuszczowe i niskotłuszczowe często nie przynoszą oczekiwanych efektów, a wręcz wpływają negatywnie na zdrowie i samopoczucie. Wynika to z faktu, że tłuszcze są źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, których ustrój człowieka nie może syntetyzować, a są one niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu jako składnik błon komórkowych, służą do syntezy hormonów tkankowych – eikonazoidów, regulujących pracę układu sercowo-naczyniowego, będących ważnym składnikiem tkanki nerwowej i siatkówki oka [2]. Tłuszcze dostarczają również rozpuszczalnych w nich witamin A, D, E i K oraz sprzyjają ich przyswajaniu z innych produktów. Dodatkowo są nośnikami smaku oraz zapachu i ułatwiają przełykanie pokarmów. 

Trudno ustalić optymalne normy spożycia tłuszczu, zapotrzebowanie na niego zależy od organizmu człowieka, płci, wieku oraz stanu fizjologicznego. Zaleca się jedynie, aby składnik ten dostarczał nie więcej niż 15-30% energii dziennej racji pokarmowej [4]. Bardzo ważna jest jednak nie tylko ilość, ale i jakość spożywanych tłuszczów. Ze względu na zależność pomiędzy wysokim spożyciem tłuszczów zwierzęcych, które dostarczają niekorzystnych z punktu żywieniowego związków, takich jak cholesterol i nasycone kwasy tłuszczowe, a rozwojem cywilizacyjnych chorób metabolicznych, zaleca się zdecydowane ograniczenie ich spożycia, na rzecz tłuszczów roślinnych, które nie zawierają cholesterolu i są większym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Nie wystarczy jednak zastąpienie jednych tłuszczów drugimi, ponieważ skład i nieodpowiednie proporcje poszczególnych kwasów tłuszczowych w olejach roślinnych również mogą być czynnikiem ryzyka. 

Do najważniejszych z punktu zdrowotnego zalicza się kwasy tłuszczowe wielonienasycone należące do dwóch grup: omega-3, czyli rodzina kwasu α-linolenowego i omega-6, tzw. rodzina kwasu linolowego. To właśnie te kwasy nie podlegają syntezie w organizmie człowieka i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem. Wpływ spożywania tłuszczów na zdrowie zależy nie tylko od proporcji spożywanych kwasów tłuszczowych nasyconych do jednonienasyconych i wielonienasyconych. Niezwykle istotny jest również odpowiedni stosunek kwasów omega-6 do omega-3 w diecie. Organizacje żywieniowe zalecają, aby wynosił 5:1 lub mniej, tymczasem okazuje się, że stosunek ten w diecie często jest wielokrotnie wyższy, w granicach 15-30:1 [7]. Udowodniono, że nadmiar kwasów omega-6 w diecie również jest przyczyną wielu zaburzeń metabolicznych, ponieważ powoduje hamowanie metabolizmu kwasów tłuszczowych omega-3 [6]. W tłuszczach pochodzenia zwierzęcego stosunek ten jest optymalny, jednak jest ich bardzo niewielka ilość. Oleje roślinne promowane są jako dobre źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Jednak większość jest głównie źródłem kwasu linolowego omega-6, a dodatkowo charakteryzują się niekorzystnym stosunkiem kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3. Najlepszym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, o najlepszych proporcjach, są tłuszcze zimnowodnych ryb i ssaków morskich [2]

„Tłoczony na zimno”, „z pierwszego tłoczenia” czy „rafinowany”? 

Od wielu lat zarówno produkcja, jak i konsumpcja olejów wciąż rośnie. Oleje roślinne są obecnie zdecydowanie częściej spożywane zarówno jako dodatek do potraw, jak i do smażenia czy gotowania. Ilość różnych olejów na sklepowych półkach często przyprawia o zawrót głowy, a producenci prześcigają się w pomysłach na przyciągnięcie uwagi do swojego produktu, podkreślając na przykład metodę produkcji, jaką jest tłoczenie na zimno. Sposób pozyskiwania olejów roślinnych ma bowiem wpływ na zawartość w nich zarówno substancji pożądanych, jak i niepożądanych z żywieniowego punktu widzenia.

Według Codex Alimmentarius, oleje tłoczone na zimno są to roślinne oleje i tłuszcze jadalne pozyskane w wyniku procesów mechanicznych, takich jak tłoczenie, wykluczając zastosowanie wysokiej temperatury. Odbywa się ono za pomocą pras hydraulicznych bądź ślimakowych, wyposażonych w układ chłodzący, tak by temperatura oleju nie przekroczyła 50oC. Oczyszczanie oleju może nastąpić jedynie poprzez wypłukiwanie wodą, sedymentację, filtrację bądź wirowanie. Jest to metoda prosta i ekologiczna, ale mało wydajna. Produkcja przemysłowa olejów prowadzona jest najczęściej dwuetapowo, najpierw mechanicznie przez tłoczenie na prasach, na gorąco, a następnie poprzez ekstrakcję pozostałości oleju z wytłoków za pomocą rozpuszczalnika (heksanu). Rozpuszczalnik jest po procesie oddestylowywany. Olej tłoczony i ekstrakcyjny poddaje się rafinacji, czyli zabiegom oczyszczania, które prowadzą do usunięcia niepożądanych substancji i zanieczyszczeń. Rafinacja obejmuje zabiegi odszlamowania, odkwaszania (usunięcia wolnych kwasów tłuszczowych), odbarwienia (usunięcia naturalnych barwników) i dezodoryzacji (usunięcia lotnych składników i zanieczyszczeń) i odbywa się za pomocą środków chemicznych i fizycznych. Niektóre oleje, np. słonecznikowy, poddaje się procesowi winteryzacji (wymrażania) w celu zapobiegania ich mętnieniu. W efekcie otrzymuje się oleje o jasnej, słomkowej barwie, klarowne i praktycznie bez smaku i zapachu. Olej tłoczony, rafinowany nie zmieszany z olejem ekstrakcyjnym nosi na rynku oznaczenie „z pierwszego tłoczenia”[8]

W przypadku oliwy z oliwek technologia produkcji ma bardzo istotne znaczenie i wpływa na klasyfikację i znakowanie produktu. Najcenniejsza to dziewicza oliwa z oliwek typów extra virgin lub virgin, która jest definiowana jako oliwa otrzymana z owoców drzewa oliwnego wyłącznie z zastosowaniem mechanicznych lub innych środków fizycznych, w warunkach nieprowadzących do zmian w oliwie, która nie została poddana innej obróbce niż płukanie, dekantacja, odwirowywanie lub filtrowanie, z wyłączeniem oliwy uzyskanej przy użyciu rozpuszczalników lub środków wspomagających o działaniu chemicznym czy biochemicznym albo w drodze procesu ponownej estryfikacji oraz mieszania z innymi olejami [3]. W produkcji oliwy z oliwek extra virgin stosuje się również metodę tłoczenia na prasach hydraulicznych. Miazgę oliwną pakuje się w specjalne maty, przekłada metalowymi dyskami i układa w stosy, a następnie ściska pod wysokim ciśnieniem. Tą metodą w niskiej temperaturze (poniżej 27oC) pozyskuje się oliwę najwyższej jakości oznaczaną „first cold pressing” – czyli pierwsze tłoczenie na zimno. Stosuje się ją jednak na małą skalę, bowiem jest droga i mało wydajna. Bardziej popularną metodą obecnie stosowaną w dużych olejarniach do pozyskiwania oliwy dziewiczej jest metoda wirowania, w której dodaje się do miazgi oliwkowej ciepłą wodę i następnie rozdziela fazy płynną od stałej (wytłoków) metodą wirowania lub selektywnej filtracji. Kolejnym etapem jest rozdzielenie fazy płynnej na olej i wodę na specjalnych wirówkach. Jeśli w tej metodzie nie stosowano wyższych temperatur niż 27oC, to można taką oliwę oznaczyć wyrażeniem „cold extraktion” – czyli uzyskiwana na zimno [10]. Przy pozyskiwaniu olejów i tłuszczów typu „virgin” dopuszczone jest bowiem również zastosowanie temperatury w celu zwiększenia wydobycia frakcji tłuszczowej. Oliwy dziewicze o nieprawidłowych parametrach (zbyt wysokiej kwasowości, niepożądanych cechach sensorycznych) oraz oliwa pozyskana metodą ekstrakcji rozpuszczalnikiem z wytłoków są poddawane rafinacji i nie mogą być znaczone jako „virgin”. W przypadku oliwy z oliwek typów extra virgin i virgin dostępnej na rynku określenia „z pierwszego tłoczenia” czy „tłoczenie na zimno” mogą wprowadzać w błąd kupującego, ponieważ obecna oliwa pozyskiwana jest najczęściej metodą wirowania, a nie tłoczenia. Nie ma też tłoczenia na gorąco – miazgę oliwną podgrzewa się, ale zwykle do temperatury pokojowej, gdyż oliwki przerabia się w okresie zimowym [10]. Konsumenci są jednak przyzwyczajeni do tego typu znakowania oliwy i właśnie takich oznaczeń na niej szukają. 

Oleje tłoczone na zimno (także wirowane) mają intensywną barwę, smak oraz zapach i są postrzegane przez konsumentów jako bardziej „naturalne” niż oleje rafinowane. Porównując skład kwasów tłuszczowych stwierdzono, że niezależnie od metody pozyskiwania oleju nie zmienia się znacznie ilość i jakość kwasów tłuszczowych. Istotna różnica występuje natomiast w zawartości frakcji nieglicerolowej, którą stanowią różne związki korzystnie żywieniowo. Podczas procesu rafinacji następuje bowiem częściowe usunięcie substancji towarzyszących, które stanowią fosfolipidy, tokoferole i tokotrienole, sterole wolne i zestryfikowane, węglowodory (skwalen), alkohole triterpenowe, związki fenolowe, karotenoidy i chlorofile oraz inne związki odpowiadające za barwę, które są składnikami bioaktywnymi o działaniu przeciwutleniającym, także hamującym procesy utleniania zachodzące w olejach. Żeby wyrównać te straty, producenci olejów rafinowanych często wzbogacają swoje produkty, np. w tokoferole (Wit. E). Wśród olejów tłoczonych na zimno nie wykazano także obecności izomerów trans kwasów tłuszczowych, natomiast w olejach rafinowanych możliwa jest obecność izomerów trans w ilościach ok. 1%. Oleje tłoczone na zimno mogą również zawierać więcej substancji niekorzystnych żywieniowo, jak produkty hydrolizy i utleniania tłuszczów, a także metali ciężkich i pestycydów [13]. Wysoka jakość i stabilność olejów tłoczonych na zimno zależy przede wszystkim od jakości surowca, na którą składają się takie cechy, jak: czystość, jednorodność, brak uszkodzeń, czy odpowiednia dojrzałość [9]

Stabilność oksydacyjna olejów 

W procesach autoutleniania wielonienasyconych kwasów tłuszczowych tworzą się wolne rodniki, które odgrywają istotną rolę jako czynniki wielu chorób, zwłaszcza nowotworów. Dlatego stabilność oksydacyjna tłuszczów jest ważnym wskaźnikiem ich bezpieczeństwa zdrowotnego. Procesy utleniania tłuszczów roślinnych inicjowane są już w trakcie ich produkcji, a nawet w nieodpowiednio przechowywanych nasionach roślin oleistych. Zakres zmian oksydacyjnych zależy od stosowanych temperatur, ponieważ wraz ze wzrostem temperatury wzrasta rozpuszczalność tlenu, a więc i tempo utleniania. Podatność na utlenianie rośnie również proporcjonalnie do liczby wiązań nienasyconych w kwasach tłuszczowych. Na poprawę stabilności olejów na procesy utleniania ma wpływ zawartość antyoksydantów, czyli substancji towarzyszących, które – jak wiadomo – znajdują się w większości w olejach tłoczonych na zimno, a w rafinowanych w znacznie mniejszym zakresie. Oleje o dużej zawartości kwasu linolenowego i linolowego: lniany, z pestek winogron, słonecznikowy, sojowy i kukurydziany oraz tłuszcze rybie odznaczają się największą podatnością na utlenianie. Stabilność oksydacyjna oliwy z oliwek i oleju rzepakowego jest znacznie wyższa ze względu na najwyższą zawartość stabilniejszego oksydacyjnie jednonienasyconego kwasu oleinowego. Najwyższą stabilnością będzie się odznaczała oliwa typu extra virgin ze względu na dużą zawartość przeciwutleniaczy, ale już oliwa z oliwek rafinowana ma bardzo małą stabilność na utlenianie. W przypadku oleju rzepakowego metoda produkcji ma mniejszy wpływ na stabilność oksydacyjną, bowiem w rzepaku za tę cechę odpowiedzialne są tokoferole, których jest bardzo duża ilość [2]

Zakres przemian w olejach zależy od warunków przechowywania: temperatury, dostępu tlenu i światła oraz rodzaju opakowania.

Dlatego najbezpieczniej kupować oleje roślinne w ciemnych butelkach lub puszkach.

Większość standardowych opakowań olejów to jednak butelki z tworzyw sztucznych, które nie stanowią dużej bariery dla powietrza i światła [1], dlatego należy przechowywać oleje w ciemnym miejscu, z dala od źródeł światła i ciepła. W żadnym razie nie należy kupować produktów w uszkodzonych butelkach lub z kończącym się terminem przydatności. Pierwotne produkty utleniania, tj. wodoronadtlenki i nadtlenki, są metabolizowane przez mikroflorę jelitową, bądź przekształcane do hydroksykwasów. Zagrożenie dla zdrowia stanowią natomiast wtórne produkty utleniania, tj.: aldehydy, ketony, węglowodory, związki epoksydowe i polimery oraz wolne rodniki powstające z pierwotnych produktów utleniania. Charakteryzują się one bardzo dużą aktywnością biologiczną – uszkadzają błony komórkowe oraz struktury wewnątrzkomórkowe (np. mitochondria), hamują aktywność enzymów, działają cytotoksycznie. Większość wtórnych produktów utleniania wykazuje działanie mutagenne, prowadzące do transformacji nowotworowej [1,2]

dr inż. Dorota Kalicka

Bibliografia:

1.        Cichosz G., Czeczot H. 2011a, Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych – konsekwencje zdrowotne. Bromat. Chem. Toksykol., XLIV, 1, 50-60.

2.        Cichosz G., Czeczot H. 2011, Rzekomo zdrowe tłuszcze roślinne. 2011. Pol.Merk. Lek., XXXI, 184, 239-243.

3.         Codex Alimentarius FAO/WHO.

4.        Gawęcki i Hryniewiecki, 2008

5.        Krygier K. 2009. Olej rzepakowy – jego wartość żywieniowa i użytkowa. Przem. Spoż., 63, 16-20.

6.        Marciniak-Łukasik K. 2011. Rola i znaczenie kwasów tłuszczowych omega-3. Żywność. Nauka. Technologia, Jakość. 6(79), 24-35.

7.        Marciniak-Łukasik K.., Krygier K. 2004. Charakterystyka kwasów omega 3 i ich zastosowanie w żywności funkcjonalnej. Przem. Spoż., 12, 32-36.

8.        Mitek M., Słowiński M. 2006. Wybrane zagadnienia z technologii żywności. Wyd. SGGW, Warszawa.

9.        Obiedzińska A., Waszkiewicz-Robak B. 2012. Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (80), 27 – 44

10.     Wroniak M. 2008. Oliwa z oliwek znaczenie, technologia, klasyfikacja. Przem. Spoż. 6, 26-31.

11.     Wroniak M., Maszewska M. 2011. Oliwa z oliwek w diecie śródziemnomorskiej. Żywność. Nauka. Technologia, Jakość. 5(78), 26-36.

12.     Żbikowska A. 2010. Oleiste dobro narodowe. PG, 3, 10-11.

13.     Żbikowska A.2009. Olej godny polecenia. PG, 9, 10-11.

14.     Portale internetowe: www.przemysłspożywczy.pl; www.ekonomia24.pl;