Masło czy Margaryna?

24 sierpnia 2011
248 Wyświetleń
Bryan Haycock:
bh_ert
Pracownik naukowy Uniwersytetu w Utah, znany z wielu publikacji z dziedziny treningu siłowego, dietetyki oraz suplementacji, autor systemu treningowego HST.

Dyskusja na temat wpływu spożywania masła i margaryny na zdrowie trwa już od wielu lat. Walka toczy się głównie w przemyśle spożywczym, wśród producentów masła i margaryny, którzy próbują ukazać konsumentom ‘rywala’ w złym świetle.

Według definicji przemysłowej – oba produkty muszą zawierać minimum 80% tłuszczu. Jedyną realną różnicą jest źródło i typ tłuszczu, który zawarty jest w maśle i margarynie. Masło zawiera około 65% tłuszczów nasyconych, których w margarynie jest z reguły mniej niż 50%. Niektóre współczesne wersje produktów do smarowania pieczywa, oparte o oleje roślinne, mogą zawierać jeszcze mniej niż 50%. Nie oznacza to jednak, że margaryna jest lepszym wyborem. Wiele z margaryn zawiera znaczące ilości tłuszczów uwodornionych, znanych także jako tłuszcze trans. Są to tłuszcze nienasycone, które w wyniku reakcji chemicznych zostały nasycone po to, aby mogły mieć stałą konsystencję w temperaturze pokojowej. Tłuszcze trans przyczyniają się do zwiększenia frakcji LDL cholesterolu i zmniejszaniu frakcji HDL.

Moim zdaniem, ani masło, ani margaryna nie są dobrym wyborem. Każde z nich ma swoje zalety i wady, które mogą mieć znaczny wpływ na organizm, jeśli którykolwiek z tych produktów miałby duży udział w diecie. Nie polecałbym regularnego spożywania zarówno masła, jak i margaryny, tak więc wybór pomiędzy nimi jest mało istotny. Jak mówiłem, nie spożywajcie żadnego z nich, a jeśli nie macie wyboru, nie martwcie się, co lepsze, a co gorsze. Odrobina któregokolwiek raz na jakiś czas – na pewno Cię nie zabije.

Will Brink:
wb_ert
Od prawie 20 lat uznany na całym świecie autor publikacji drukowanych w największych światowych magazynach związanych ze
sportem i zdrowiem.
www.BrinkZone.com

Margaryna miała być ‘zdrową’ alternatywą dla masła. Jednak w rzeczywistości okazało się, że jest odwrotnie. Z jednej strony tłuszcze nasycone nie mają dobrej opinii, z drugiej, ze względu na uwodornienie (hydrogenację) tłuszczów nienasyconych w trakcie produkcji, margaryna zawiera mnóstwo tłuszczów trans i innych, które nie są obojętne dla zdrowia. Receptura margaryn dostępnych obecnie na rynku uległa zmianie, kiedy odkryto, że między innymi, tłuszcze trans tworzone w procesie hydrogenacji są główną przyczyną chorób serca.

Jednak nie jest sztuką zastąpić jeden produkt do smarowania pieczywa drugim (mimo to wciąż wolałbym wybrać masło). Wszystko sprowadza się do kwestii umiaru…

Powinniśmy jeść mniej pewnych tłuszczów (nasyconych, trans, itd.), a więcej tych zdrowych, takich jak omega 3 pochodząca z właściwie przetwarzanych olejów rybnych. Mniej tłuszczów nasyconych (10% całkowitej dziennej podaży tłuszczów), brak tłuszczów trans, zwiększona ilość omega-3 oraz jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (doskonałym źródłem jest oliwa z oliwek) w diecie – stanowi klucz do skomponowania zdrowej diety i cieszenia pełnią zdrowia i formy.

Sławomir Ambroziak:
sa_ert
Popularyzator wiedzy o diecie, suplementach (ponad 1000 artykułów), redaktor i autor wielu pism sportowych, kulturystycznych oraz popularno-zdrowotnych; były sportowiec, trener i sędzia dyscyplin siłowych.

Wielokrotnie brałem już udział w podobnych dyskusjach. Pisałem nawet jakieś artykuły. Ambitnie zestawiałem w nich argumenty – za i przeciw jednemu oraz drugiemu produktowi, analizowałem je i podsumowywałem. Z czasem dochodzę jednak do przekonania, że dogłębna analiza jest tutaj klasycznym ‘przerostem formy nad treścią’. Zresztą, w formule okrągłego stołu, nie da się jej nawet przeprowadzić.

Powiem krótko – osobiście, zdecydowanie opowiadam się za margaryną! Dlaczego..? Powód jest prosty:
Jak wynika z szerokiego przekroju różnorodnych badań – masło jest niezdrowe; margaryna – odwrotnie!

Na tym można by właściwie zakończyć dyskusję, gdyby nie obowiązek kronikarski uczciwego publicysty…
Masło to prawie sam tłuszcz zwierzęcy, z wysoką zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu.
Cholesterol, generalnie niezbędny, staje się agresywny dla układu krążenia, właśnie – w obecności nasyconych kwasów tłuszczowych. Kwasy te, spożywane wespół z cholesterolem, prowadzą do rozwoju miażdżycy.

Niezwykle niepokojący pozostaje fakt, że spożycie tłuszczu mlecznego wyraźnie koreluje z rozwojem nowotworów, szczególnie zaś – przerostem i rakiem prostaty.

Margaryny leżą na przeciwległym biegunie problematyki zdrowotnej… Ich składnikami są głównie nienasycone kwasy tłuszczowe i fitosterole – roślinne odpowiedniki cholesterolu. Taki mix działa całkowicie odwrotnie – obniża poziom cholesterolu i zapobiega rozwojowi miażdżycy.

Przyczynkiem do podobnych (jak dzisiejsza) dyskusji jest odium ‘wiszące’ nad margaryną – pokłosie zaszłości i nieporozumień.
Dawniej utwardzano olej roślinny (produkowano margaryny) poprzez uwodornienie. W efekcie tego procesu powstawały tak zwane transizomery – kwasy tłuszczowe, szkodzące zdrowiu, jak nasycone kwasy tłuszczowe, tyle, że znacznie silniej. Dzisiejsze margaryny utwardzane są poprzez estryfikację i emulgację, gdzie nie powstają transizomery. Wprawdzie, starym sposobem produkowane są jeszcze tak zwane margaryny twarde (w kostkach), stosowane czasami w różnych technikach kulinarnych, ale chyba nikomu nie przychodzi do głowy – smarować ‘czymś takim’ pieczywo..?

Argumenty zdrowotne, serwowane przez obrońców masła (na przykład obecność witamin), są raczej pozbawione zasadności (w każdym pokarmie znajdziemy coś pożytecznego), chybione (margaryny też są witaminizowane), moralnie podejrzane – a przy tym – zupełnie niepotrzebne…

Wyłączając dzieci i dorastającą młodzież, masło nam raczej nie służy. Cechuje się za to niepowtarzalnym smakiem; a ileż produktów zjadamy z uwagi na walory smakowe, ignorując rozpaczliwe apele żywieniowców..?

Jasne, nic nie ‘przebije’ masełka – do świeżej bułeczki, porannej jajeczniczki czy krewetek z czosnkiem!!!

Zbyszko Tarczewski:
zt_ert
Człowiek, który swoja pasje przekuł w rzeczywistość, wieloletni współpracownik Olimp Laboratories znany ze śmiałych idei publikowanych w fachowej prasie jak i sieci. Redaktor Naczelny magazynu Perfect Body.

Od kiedy, wiele lat temu, producenci wprowadzili na rynek margarynę, aż do dnia dzisiejszego trwa stała debata, który produkt – ją czy masło – powinniśmy używać w naszej kuchni.

Masło jest otrzymywane na drodze przetwarzania mleka – jest więc produktem naturalnym znanym człowiekowi od wieków. Z drugiej strony, margaryna była początkowo (od połowy XIX wieku) produktem przeznaczonym dla wojska oraz niższych klas społeczeństwa. W pierwotnej wersji produkowano ją z tłuszczu wołowego, mleka oraz części zwierząt – wymion krów oraz owczych żołądków. Dopiero z początkiem XX wieku, w celu uniezależnienia się od hodowców, przy produkcji zaczęto stawiać na oleje roślinne.

Jako produkt mleczny masło zawiera spore ilości tłuszczów nasyconych (w diecie Amerykanów ten produkt zawiera ich najwięcej) często winionych za negatywny wpływ na układ krążenia. Podobną niesławą cieszy się cholesterol, którego pewne ilości znajdziemy w maśle. Wspomina się między innymi o możliwym oddziaływaniu na obniżanie poziomu HDL i zwiększaniu LDL. I choć naukowcy ciągle spierają się na ile przekłada się to na faktyczny obraz zdrowia człowieka (duży temat na oddzielny artykuł), nie sposób zapomnieć, że w margarynie znajdziemy jedynie niewielkie ilości kwasów nasyconych, cholesterolu zaś jest ona pozbawiona.

Czy zatem mogę powiedzieć, że opowiadam się zdecydowanie po stronie margaryny?

Nie do końca.

Margaryna cieszy się złą sławą produktu zawierającego spore ilości sztucznie wytworzonych kwasów trans, które obarcza się tymi samymi wadami, co nasycone kwasy tłuszczowe oraz cholesterol. Mam tu na myśli negatywny wpływ na układ krążenia, możliwość wywołania cukrzycy, raka i innych chorób cywilizacyjnych. Być może dlatego przemysł spożywczy odchodzi od twardych, kostkowych margaryn na rzecz płynnych, sprzedawanych w pojemnikach plastikowych.

Na naszym rynku pojawiły się również margaryny miękkie, zawierające sterole roślinne, które posiadają możliwość obniżania zarówno poziomu LDL, aż do 10%, jak i cholesterolu.

Być może właśnie przed takimi produktami rysuje się świetlana przyszłość.

Często podkreślam w swoich publikacjach – z niczym nie należy przesadzać! Stosujmy z umiarem zarówno masło, jak i dobre margaryny (a jakie wybierać wskazałem wyżej).