Dlaczego nie należy jeść węglowodanów i tłuszczów w jednym posiłku?

9 października 2017
664 Wyświetleń

Pytanie:

Mówi się, że nie należy łączyć węglowodanów z tłuszczami w jednym posiłku, dlaczego tak jest?

Odpowiedź:

Twierdzenie o zasadności niełączenia tłuszczów i węglowodanów w jednym posiłku dotyczy dwóch aspektów. Pierwszy z nich jest zgodny z podejściem ewolucyjnym, postulującym, iż człowiek w swym dziejowym przeobrażeniu nie musiał nabywać zdolności jednoczesnego trawienia tych dwóch grup makroskładników, podawanych w znacznych ilościach. Wynikało to z dostępności pokarmu, jaki pierwotny Homo sapiens miał w swym zasięgu i jadłospisie jednocześnie. W skład jego diety wchodziło głównie mięso, czyli białko i tłuszcz lub rośliny, zawierające mało protein przy większej ilości węglowodanów (zwykle skrobia). Warto podkreślić, iż produkty te nie były spożywane jednocześnie, a w różnych posiłkach. To współczesność wymyśliła kanapkę z szynką, a nie natura 😉 Biorąc pod uwagę różną charakterystykę chemiczną wymienionego pożywienia, organizm korzysta z odmiennych enzymów pozwalających na ich przyswojenie, których chemiczne środowisko działania też jest charakterystyczne. Węglowodany są trawione głównie w jelicie cienkim w wyniku “pracy” enzymów trzustkowych, przede wszystkim amylazy, dla której optymalne środowisko funkcjonalne jest zasadowe. Gdy tłuszcze trafiają do jelita cienkiego (przez żołądek przechodzą praktycznie niezmienione) powodują wydzielenie żółci, która je emulguje, a w następstwie działania lipazy są trawione z uwolnieniem kwasów tłuszczowych, modyfikujących środowisko jelita cienkiego, przesuwając odczyn pH w kierunku kwasowego, uniemożliwiając tym samym efektywną pracę amylazy. Niestrawione do końca węglowodany ulegają procesom fermentacyjnym, wytwarzając duże ilości gazów, które dodatkowo zaburzają całość procesu trawienia. Tak ten stan rzeczy można opisać w aspekcie ewolucyjnym.

Podejście metaboliczne podaje natomiast, iż jednoczesne spożywanie węglowodanów i tłuszczów powoduje znacznie silniejszą sekrecję insuliny, niż w przypadku podania samych węglowodanów czy tłuszczów. Jednoczesny wzrost stężenia kwasów tłuszczowych i glukozy we krwi, poprzedzający hiperinsulinemię, sprawia, iż związki te ze znacznie wyższą efektywnością są absorbowane przez tkankę tłuszczową, niż ma to miejsce w przypadku wzrostu stężenia jednego z tych związków we krwi. Jednocześnie dochodzi do silnego zahamowania procesów rozkładu i wykorzystania tłuszczów zapasowych w procesach energetycznych organizmu. Oba te procesy skutkują nienaturalnie szybkim zwiększaniem poziomu tkanki tłuszczowej w organizmie.

Jakby nie patrzeć, to łączenie tłuszczów i węglowodanów w jednym posiłku (zwłaszcza w odniesieniu do wysoko przetworzonych produktów spożywczych, o dużej zawartości cukrów prostych i tłuszczów nasyconych), nie jest najlepszym pomysłem.

dr inż. Piotr Kaczka