CO JEST DOBREGO W JOGURCIE?

2 lutego 2017
141 Wyświetleń

W ostatnich latach pojawiło się wiele sprzecznych opinii na temat mleka i jego wartości żywieniowej. Dietetycy są jednak zgodni co do tego, że oprócz produktów zbożowych, owoców i warzyw mleko i produkty mleczne są bardzo ważnymi składnikami zbilansowanej diety. Wraz ze wzrostem świadomości żywieniowej konsumentów wzrasta ich zainteresowanie produktami spożywczymi, które oprócz zaspokajania głodu, spełniają również dodatkowe funkcje fizjologiczno-żywieniowe, wpływając na poprawę stanu zdrowia lub zapobiegając chorobom. Statystyki wskazują, że ludzie żyją dzisiaj dłużej niż kiedykolwiek wcześniej. Przykładowo, w połowie XIX wieku ludzie umierali przeciętnie w wieku 40 lat, obecnie dożywają około 80 lat. Wydłużenie się wieku ma związek z poprawą stanu higieny, większą dostępnością żywności oraz postępami badań naukowych na temat zdrowia i żywienia[4].

Lecznicze działanie kwaśnego mleka

Od czasów starożytnych mleczne napoje fermentowane były traktowane jako żywność pozytywnie wpływająca na zdrowie i długowieczność. W starożytnym Egipcie spożywano pewien rodzaj mleka kwaśnego, zwanego „leben raib”, przyrządzonego z mleka bawołu, krowy lub kozy. Podobnego rodzaju „jahurt” był także szeroko znany pośród ludów półwyspu bałkańskiego. Wybitni lekarze tamtego okresu, tacy jak: Hipokrates, Avicenna, Galen i inni, przypisywali kwaśnemu mleku właściwości lecznicze w chorobach żołądka, jelit, a także działanie przeciw arteriosklerozie. Znane jest stare hinduskie przysłowie: „pij mleko kwaśne, a będziesz długo żył”. Fermentowane produkty mleczne stosowano więc w leczeniu chorób żołądka, jelit, wątroby i dla stymulacji apetytu[3, 9].

Koncepcja Miecznikowa

Podstawy naukowe tych wierzeń powstały dopiero na początku XX wieku. Rosyjski naukowiec, Ilia Miecznikow, immunolog pracujący w Instytucie Pasteura w Paryżu, laureat Nagrody Nobla z medycyny za prace nad odpornością (1907 r.) zaobserwował, że w krajach z tradycją przyrządzania i spożywania mleka ukwaszonego, ludność cieszy się lepszym zdrowiem i na ogół dłuższym życiem.

Dzięki swoim obserwacjom i badaniom wysunął tezę, że włączenie mleka ukwaszonego do diety korzystnie wpływa na zdrowie, dzięki zawartym w nim bakteriom fermentacji mlekowej.

Swoje prace początkowo prowadził na podstawie oryginalnych produktów sprowadzonych z Bałkanów. Uważał jednak, że samorzutne ukwaszanie mleka powoduje namnożenie zarówno pozytywnych, jak i szkodliwych bakterii, dlatego pracował nad techniką przyrządzania mleka zsiadłego z użyciem bakterii fermentacji mlekowej, które osobiście wyhodował w Instytucie Pasteura we Francji. W ten sposób około 110 lat temu powstała technologia produkcji jogurtu z mleka gotowanego i ukwaszonego z zastosowaniem czystych kultur bakterii. Popularyzacja tego napoju zaczęła się od 1919 r., kiedy to Isaac Carasso podjął współpracę z Instytutem Pasteura i rozpoczął produkcję mleka fermentowanego, które nazwał Danone (od imienia swojego syna Daniela). Pierwsze jogurty pod nazwą Danone były sprzedawane w aptekach w Barcelonie. Odkrycia i tezy Miecznikowa przez długie lata były nieco zapomniane, ponieważ na świecie nastała era leków i antybiotyków, a dalszy rozwój produkcji jogurtów nastąpił dopiero po II wojnie światowej[2, 16].

Tradycyjny jogurt

Obecnie na rynku dostępne są kultury starterowe produkowane przez firmy biotechnologiczne w postaci liofilizowanej lub mrożonej, służące do bezpośredniego zaszczepiania mleka pasteryzowanego. Dzięki pracy prof. Miecznikowa wiemy, że w produkcji jogurtu, wykorzystywana jest symbiotyczna zależność pomiędzy dwoma szczepami bakterii tj. Lactobacillus delbruecckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. thermophilus., gdzie każdy z gatunków stymuluje wzrost drugiego. Taka interakcja skutkuje skróceniem czasu fermentacji i otrzymaniem produktu o innej charakterystyce, niż gdyby fermentacja przebiegała tylko przy użyciu jednego gatunku. Według definicji przyjętej przez FAO/WHO, jogurt jest fermentowanym produktem mlecznym, który uzyskuje się przez ukwaszenie mleka wymienionymi bakteriami jogurtowymi. Powinien zawierać co najmniej 107 żywych bakterii w 1 cm3 do ostatniego dnia przydatności do spożycia[2]. W klasycznym jogurcie stosunek obu szczepów powinien wynosić 1:1 lub 2:1. Stosunek paciorkowca Str. thermophilus do pałeczki mlekowej L. delbrueckii subspp. bulgaricus, której obecność w jogurcie jest bardzo pożądana, jest jednak różny w szczepionkach od różnych producentów. Chcąc sprostać wymaganiom handlu wymuszającego na producentach dłuższe terminy przydatności do spożycia, zwykle 21-26-dniowe, aby jogurt nie był zbyt kwaśny pod koniec terminu przydatności, producenci stosują kultury startowe, w których udział silnie kwaszącej pałeczki mlekowej jest mniejszy niż udział paciorkowca fermentacji mlekowej. Obecnie produkuje się także jogurty o zmienionej mikroflorze zawierające Str. thermophilus i dowolne kultury Lactobacillus inne niż L. delbrueckii subspp. bulgaricus, np. z L. lactis. W tej grupie produktów znajdują się bardzo popularne na rynku niemieckim i austriackim jogurty o nazwie „mild jogurt – jogurty łagodne”[5].

Pierwotne formy jogurtu produkowane domowymi sposobami przez Greków czy Bułgarów obejmowały zagęszczenie mleka przez długie gotowanie lub odsączenie części serwatki po ukwaszeniu, dzięki czemu produkt miał gęstą konsystencję oraz kremowy smak. Obecnie w przemysłowej produkcji efekt ten uzyskuje się poprzez zwiększanie suchej masy mleka, stosując odparowanie części wody, dodanie odtłuszczonego proszku mlecznego lub proszku serwatkowego. Wielu konsumentów ma jednak negatywny stosunek do tego sposobu zagęszczania, ponieważ powoduje on nie tylko zwiększenie zawartości białka w produkcie, ale i znaczący wzrost zawartości laktozy. Producenci wykorzystują więc nowoczesne technologie, takie jak filtracja membranowa, a szczególnie proces ultrafiltracji, który zwiększa nie tylko ogólną suchą masę, ale także procentowy udział kazeiny i białek serwatkowych przy jednoczesnym zmniejszeniu udziału laktozy, co korzystnie wpływa na konsystencję produktu i jego wartość dietetyczną. Są to jednak metody kosztowne, dlatego poszukuje się tańszych sposobów zwiększania zawartości suchej masy w mleku. W praktyce przemysłowej wybór odpowiedniej metody normalizacji suchej masy w mleku jogurtowym jest kompromisem między jakością produktu gotowego oraz takimi czynnikami, jak koszty i dostępność surowca, skala produkcji oraz możliwości inwestycyjne.

Obecnie szczególnie w tańszych jogurtach smakowych coraz częściej zastępuje się proces zwiększania zawartości suchej masy poprzez dodatek różnego rodzaju substancji zagęszczających i stabilizujących pochodzenia niemlecznego.

Stosuje się przede wszystkim skrobie modyfikowane, żelatynę oraz hydrokoloidy, takie jak karagen czy pektyny. Nadają one produktom odpowiednią teksturę oraz poprawiają cechy sensoryczne, np. gładkość, ale również stabilizują produkt poprzez wiązanie wyciekającej serwatki[14]. Jest to szczególnie wykorzystywane przy maskowaniu zmian struktury skrzepu jogurtowego wskutek działania niekorzystnych warunków środowiska, np. brak ciągłości łańcucha chłodniczego, co najczęściej można zaobserwować w marketach.

Wartość żywieniowa

Jogurt jest jednym z najpopularniejszych napojów mlecznych ostatnich czasów. Dostarcza wielu składników odżywczych w formie bardziej przyswajalnej dla organizmu niż mleko. Na różnicę między wartością odżywczą mleka i napojów fermentowanych wpływają dwa czynniki: ewentualne zwiększenie zawartości suchej masy w mleku przerobowym oraz zmiany wywołane procesami fermentacji w trakcie ukwaszania mleka kulturami bakterii. Główną różnicą wywołaną procesem fermentacji jest obecność w napojach fermentowanych kwasu mlekowego, powstałego w wyniku rozkładu laktozy przez bakterie. W wyniku fermentacji mlekowej pod wpływem enzymów proteolitycznych i lipolitycznych bakterii mlekowych następuje wstępne nadtrawienie białek mleka oraz lipoliza tłuszczu, co zwiększa strawność i zdolność resorpcji tych składników w przewodzie pokarmowym. Białko w jogurtach w porównaniu z mlekiem charakteryzuje się wyższą strawnością oraz obniżoną alergennością. Aktywność proteolityczna drobnoustrojów zakwasu powoduje częściowy rozpad białek i wzrost zawartości wolnych aminokwasów. Efektem tego jest luźniejszy i bardziej rozproszony skrzep, jaki powstaje w żołądku, co umożliwia łatwiejszy dostęp enzymom trawiennym przewodu pokarmowego człowieka. Zawartość tłuszczu w napojach może się wahać w bardzo szerokich granicach: od 0% do 9-10% w jogurtach kremowych. Tłuszcz mlekowy cechuje wysoki stopień dyspersji, przez co może być wchłaniany bez uprzedniej hydrolizy w przewodzie pokarmowym. Proces homogenizacji mleka powoduje dodatkowo zwiększenie powierzchni zetknięcia tłuszczu z błoną mikrokosmków enterocytów i zapewnia szybki przebieg procesu wchłaniania jelitowego. Produkty te są doskonałym źródłem wielu makro- i mikroelementów, szczególnie wapnia, cynku, fosforu i magnezu. Niektórzy badacze uważają, że w porównaniu z mlekiem substancje mineralne zawarte w napojach fermentowanych są lepiej przyswajalne[8].

W napojach naturalnych, podobnie jak w mleku, podstawowym węglowodanem jest laktoza. Pomimo fermentacji jej zawartość kształtuje się na poziomie co najmniej 4%. W produktach o zwiększonej zawartości suchej masy jej ilość może dochodzić do 8%. Pomimo, że zawartość laktozy w napojach fermentowanych jest taka sama lub nawet wyższa niż w mleku, to jej oddziaływanie na osoby cierpiące na nietolerancję tego cukru jest znacznie mniejsze. Niezdolność do trawienia laktozy dotyczy w większości przypadków niedostatecznego poziomu β-galaktozydazy, enzymu obecnego w jelicie cienkim, który hydrolizuje laktozę. Ludzie z tą wadą, uwarunkowaną genetycznie lub w następstwie schorzeń przewodu pokarmowego, po spożyciu powyżej 15 g laktozy doznają reakcji alergicznych objawiających się bólami żołądka, wzdęciami i biegunką. Zmniejszenie zawartości laktozy wskutek fermentacji oraz wprowadzenie β-galaktozydazy bakteryjnej pozwala na uniknięcie reakcji alergicznej. Mikroflora jogurtu może zatem kontynuować metabolizm laktozy nawet w przewodzie pokarmowym człowieka. Również w wyniku lizy komórek podczas procesu trawienia następuje uwalnianie β-galaktozydazy, która obniża stężenie laktozy w jelitach, co zapobiega reakcjom alergicznym[19].

Kultury tradycyjne i probiotyczne

Oprócz wysokich walorów odżywczych wynikających z ich składu chemicznego, mleczne napoje fermentowane posiadają także dodatkową wartość profilaktyczno-dietetyczną wynikającą z obecności w nich żywej mikroflory. Korzystny wpływ mlecznych napojów fermentowanych na zdrowie człowieka zależy przede wszystkim od ilości i jakości mikroflory, jaka wchodzi w ich skład. Najważniejszym kryterium jest jej zdolność do przeżycia w przewodzie pokarmowym człowieka, przez co może ona pozytywnie wpływać na mikroflorę gospodarza. Typowe bakterie fermentacji mlekowej są jednak wrażliwe zarówno na niskie pH żołądka, jak i na sole żółciowe, w związku z czym nie są w stanie przetrwać procesu trawienia i w formie żywej przedostać się do jelit. Nie mają wiec zdolności do kolonizacji tej części przewodu pokarmowego.

W przypadku tradycyjnych mlecznych produktów fermentowanych powinniśmy raczej mówić o ich cechach prozdrowotnych, a nie probiotycznych.

Efekt tych bakterii ograniczony jest zatem do ewentualnego wpływu ich metabolitów zawartych w produkcie, jak również uwolnionych w trakcie rozpadu komórek w przewodzie pokarmowym[19].

O cechach probiotycznych (z grec. pro bios – dla życia) można mówić w przypadku jogurtów z mikroflorą dodatkową, w których oprócz tradycyjnych szczepów jogurtowych zastosowano drobnoustroje probiotyczne. Są to najczęściej bakterie, ale też drożdże, które przeżywają w układzie trawiennym i mogą zasiedlić jelita. Mechanizm pozytywnego oddziaływania na organizm człowieka jest różny. Udowodniono, między innymi, że powodują łagodzenie nietolerancji laktozy, ponieważ wytwarzają β-galaktozydazę również w obecności żółci. Dodatkowo, poprzez produkcję kwasu, bakteriocyn i konkurencji z patogenami, wpływają na poprawę funkcjonowania układu immunologicznego, czyli wzmocnienie odporności. Ponadto skracają czas trwania biegunki rotawirusowej, spadek aktywności i mutagenności enzymów feralnych, zapobieganie nawrotom chorób atopowych oraz niektórych nowotworów[19].

Najczęściej do wytwarzania mlecznych produktów fermentowanych stosowane są szczepy należące do rodzajów Lactobacillus i Bifidobacterium, wykazujące odmienne warunki do rozwoju oraz właściwości. Izolowane są z przewodu pokarmowego zdrowych osób i zwierząt i każdy szczep jest dokładnie badany pod kątem pozytywnego wpływu na organizm człowieka. Wiele szczepów probiotycznych słabo rozwija się w mleku, niektóre wymagają dodatku składników pobudzających ich wzrost, charakteryzują się również słabszą przeżywalnością w produkcie. Często zastosowanie wyłącznie jednego szczepu bakterii prowadzi do otrzymania napoju, który pod względem smaku jest nieakceptowany przez konsumenta. Dlatego szczepy probiotyczne są wybierane na podstawie ich wpływu na produkt, a nie tylko właściwości prozdrowotnych.

Brak jest określonych standardów dotyczących populacji probiotycznych bakterii w jogurcie na koniec okresu przydatności do spożycia.

Przyjmuje się jednak, że dla efektu zdrowotnego, nie powinno być mniej niż 106 komórek w 1 g produktu, które powinny być żywe i aktywne[9]. Oczywiście jednorazowe lub sporadyczne spożycie również nie przyniesie korzystnych dla zdrowia efektów. Drobnoustroje probiotyczne są wrażliwe na niewłaściwe warunki przechowywania.

Większość bakterii nie przeżyje, jeśli przerwany jest łańcuch chłodniczy lub temperatura w chłodni jest powyżej 10oC.

Producenci szukają metod, które przedłużyłyby ich żywotność w produkcie, a co za tym idzie okres przydatności do spożycia. Możliwe jest dodawanie takich substancji, jak kwas askorbinowy (wit. C) lub cysteina (aminokwas), które pełnią rolę pochłaniaczy tlenu, ponieważ probiotyki preferują środowisko beztlenowe. Inną metodą jest dodatek stymulantów wzrostu bakterii tj. białek serwatkowych lub oligosacharydów. Jedną z najnowszych technologii stosowanych do przedłużenia życia mikroorganizmów o właściwościach probiotycznych jest inkapsulacja, czyli zamknięcie komórek w kapsułce, np. z alginianu wapnia. Tworzy się w ten sposób fizyczną barierę chroniącą przed negatywnym wpływem środowiska, co pozwala na lepszą przeżywalność bakterii[19].

Nie daj się nabrać na sztuczki marketingowe

Coraz więcej firm mleczarskich wprowadza do swojej oferty produkty z wartością dodaną, często reklamowane jako prozdrowotne lub mające inne dobroczynne właściwości. Firmy chcą w ten sposób nie tylko „dbać” o zdrowie konsumentów, ale także wygenerować wyższą sprzedaż i większe marże. Według przepisów, oświadczenie zdrowotne umieszczane na etykietach produktów spożywczych, nie może wprowadzać w błąd i musi być poparte rzetelnymi dowodami naukowymi. Wyniki muszą zawierać informację, jak wchłaniana jest substancja lub w jaki sposób dociera ona do miejsca, w którym wykazuje swoje dobroczynne działanie. Powinno być wyraźnie podkreślone, że jej korzystny efekt zaznacza się przy spożywaniu produktu w typowych ilościach oraz wyjaśnione, jakie funkcje spełnia w organizmie. Dbałość o rzetelność naukową jest podstawą, aby spożywcze produkty prozdrowotne mogły być wiarygodne dla konsumentów. Dlatego tak ważne jest, aby były one prawidłowo oznakowane, np. w przypadku probiotyków, by podana była pełna nazwa systematyczna szczepu bakterii probiotycznych, a badania naukowe potwierdzające ich działanie były publikowane w uznanych pismach naukowych. Oświadczenia zdrowotne, kontrolowane są przez EFSA, European Food Safety Authority (Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywności). Producenci probiotyków od wielu lat prowadzą badania, w tym kliniczne, dowodzące skuteczności działania swoich produktów, jednak EFSA nie zgadza się, by producenci żywności reklamowali produkty z ich udziałem jako pozytywnie wpływające na nasze zdrowie. Stanowisko to szczególnie mocno uderzyło we francuski koncern Danone, który swoją strategię reklamową oparł w dużej mierze na podkreślaniu prozdrowotnego wpływu swoich wyrobów oraz ich wartości dodanej, jak. np. polepszenie trawienia. Pod koniec 2010 r. EFSA odrzuciła twierdzenie francuskiego koncernu, że regularne picie Actimelu zmniejsza ryzyko biegunki[15]. Poważne konsekwencje poniosły amerykański oraz kanadyjski oddział koncernu. W Stanach Zjednoczonych w swoich reklamach firma działająca tam pod nazwą Dannon głosiła, że bakterie zawarte w jogurtach Activia wspomagają regularne funkcjonowanie przewodu pokarmowego, a napój DanActive podnosi odporność organizmu, przez co mamy być odporniejsi na grypę czy przeziębienie. Według amerykańskiej Federalnej Komisji Handlu (FTC) nie ma wystarczających danych naukowych na poparcie takich tekstów promocyjnych. Dannonowi nie wolno było posługiwać się w celach promocyjnych informacjami, które nie zostały potwierdzone przez Amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków.

Firma Dannon zgodziła się wypłacić 21 mln USD tytułem odszkodowania za wprowadzające konsumentów w błąd reklamy jej produktów[17]. Kanadyjski Danone, chce wypłacić 1,7 mln dolarów kanadyjskich w ramach ugody z klientami, którzy zakwestionowali działanie prozdrowotne jego produktów.

Organizacje ochrony konsumentów wielokrotnie krytykowały strategię reklamową Danone. „Actimel nie chroni przed przeziębieniami – wzmacnia system immunologiczny nie bardziej niż zwykły jogurt naturalny, ale za to jest cztery razy droższy i zawiera dwa razy więcej cukru” – uważa organizacja Foodwatch[6].

Pod wpływem tych wydarzeń firma zmieniła swoją strategię marketingową. Obecnie znacznie ostrożniej posługuje się wyrażeniem „udowodnione naukowo” oraz „wzmacnia odporność”, a dokładny opis naukowy poszczególnych produktów zamieściła na swojej stronie internetowej[17].

Jogurt czy jogurtopodobny? Czytaj etykiety!

Produkty mleczarskie w sposób oczywisty powinny kojarzyć się ze zdrowiem. Jednak na skutek obniżania kosztów produkcji oraz dopasowywania produktów do gustów jak najszerszego grona konsumentów, w celu zwiększenia sprzedaży, wizerunek jogurtu jako produktu prozdrowotnego przestał być wiarygodny. Przyglądając się etykietom większości produktów widzimy przede wszystkim bardzo duży dodatek cukru, sięgający nawet 16%. Dodatkowo w produktach z wsadem owocowym obecny jest syrop glukozowo-fruktozowy, którego stosowanie w żywności jest coraz częściej kwestionowane przez lekarzy i dietetyków, ponieważ wysokie spożycie cukrów prostych kojarzone jest z „chorobami cywilizacyjnymi”[1]. W produktach typu light stosuje się najczęściej aspartam lub sukralozę, które również mają coraz szersze grono przeciwników.

W produktach owocowych zamiast owoców stosuje się aromaty i barwniki, a kremową konsystencję nadaje się za pomocą niemlecznych zagęstników.

W konsekwencji skład jogurtu jest bardzo skomplikowany i zawiera wiele zbędnych, niemających znaczenia żywieniowego składników. Konsumenci, którzy dokonują zakupu jogurtu ze względu na zawarte w nim żywe kultury bakterii powinni dodatkowo zwrócić uwagę czy zakupiony przez nich produkt nie został poddany termizacji. Proces ten polega na ogrzewaniu gotowego wyrobu w celu przedłużenia jego terminu przydatności. Niszczy to jednak nie tylko szkodliwą mikroflorę, ale i bakterie fermentacji mlekowej[7].

Przy zakupach nie wolno sugerować się reklamą tylko należy dokładnie sprawdzać informacje na etykiecie. Zasada jest taka, że im krótszy wykaz składników, tym korzystniej. Konsumenci poszukujący produktów o naturalnym składzie wymogli na producentach pewną zmianę, która polega na odświeżaniu etykiet i pozbawianiu produktów nadmiaru zbędnych dodatków, szczególnie tych oznaczonych symbolem E. Trend ten nazwano Clean Label (czysta etykieta)[11].

Jakość jogurtów

Nad jakością artykułów spożywczych w naszym kraju czuwa Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS). Sprawuje nadzór nad jakością produktów żywnościowych poprzez kontrolę zgodności produktu z deklaracjami producentów oraz wymaganiami prawa żywnościowego. Obecne przepisy najdokładniej precyzują jakość masła. Dla pozostałych przetworów mlecznych nie określają poziomu zawartości poszczególnych składników, dlatego produkty oferowane na rynku mogą się różnić między sobą pod tym względem. Niemniej, w przypadku gdy producent w oznakowaniu określi poziom zawartości danego składnika (np. białka, wody), deklaracja taka powinna być zgodna z prawdą, a przedsiębiorca, który je zadeklarował, ma obowiązek ich przestrzegania. Nazwy przetworów mlecznych, takie jak: „śmietanka”, „masło”, „maślanka”, „ser”, „jogurt”, „kefir”, mogą być stosowane tylko do produktów pochodzących wyłącznie z mleka. Można dodać do nich substancje konieczne do ich wytworzenia, o ile nie stosuje się ich do zastąpienia – w całości lub w części – jakichkolwiek naturalnych składników mleka.

Czynniki kształtujące jakość mlecznych napojów fermentowanych uzależnione są od wielu elementów. Jednym z nich jest czystość chemiczna i mikrobiologiczna surowca podstawowego, czyli mleka surowego. Bardzo istotna jest także prawidłowość przebiegu procesów technologicznych, związanych z zapewnieniem bezpieczeństwa surowca, czystości przebiegu fermentacji, czystości mikrobiologicznej oraz bioaktywności zastosowanych dodatków. Kolejny ważny czynnik wpływający na jakość stanowi proces pakowania, zachowanie aseptyczności rozlewu do opakowań jednostkowych oraz przechowywanie finalnego produktu z zachowaniem łańcucha chłodniczego w całym okresie przydatności do spożycia[18].

Inspekcja Handlowa, sprawdzając jakość mleka i jego przetworów, kontroluje więc głównie cechy organoleptyczne, fizyczne i chemiczne oraz poprawność znakowania. Z raportów kontroli wynika, że najczęściej wykrywane wady dotyczą cierpkiego, zbyt kwaśnego smaku lub niewłaściwej konsystencji. Zdarzają się również zafałszowania w składzie produktów, np.: wyższa zawartość tłuszczu (np. 2%. zamiast 1,5%), zaniżona zawartość owoców w jogurcie owocowym w stosunku do deklaracji podanej na opakowaniu (np. 2,5%., deklaracja na opakowaniu – 10%, lub brak owoców (w jogurcie wiśniowym – stwierdzono jedynie fragmenty skórek owoców), brak informacji o zastosowaniu dodatkowych substancji dozwolonych (np. żelatyny).

Również w znakowaniu producenci posuwają się do różnych sztuczek, przez co wprowadzają konsumentów w błąd. Przykładem może być zastosowanie nazwy Biojogurt w przypadku produktu wytworzonego metodami konwencjonalnymi oraz odwoływania się do właściwości leczniczych, co jest w przypadku żywności zabronione przepisami prawa (np. na opakowaniach jogurtu naturalnego wapń+probiotyk umieszczono informację: „Twój kręgosłup zawsze zdrowy”). Producenci, chcąc sprzedać swój produkt, często większą wagę przywiązują do wyglądu szaty graficznej i odpowiedniej nazwy produktu, niż do tego, co wchodzi w jego skład i stąd mamy takie produkty, jak „jogurt truskawka” z wizerunkiem przekrojonej truskawki na opakowaniu, co jest nieadekwatne do składu, tj. użytego soku truskawkowego z koncentratu w ilości 2% oraz barwnika i aromatu. Producenci najczęściej tłumaczą się, że główną przyczyną niewłaściwego oznakowania mleka i jego przetworów są względy ekonomiczne – np. wykorzystywano zapasy opakowań z informacjami niedostosowanymi do obowiązujących przepisów[12,13].

W raportach tych brakuje jednak niezwykle istotnych informacji dotyczących składu, ilości i żywotności mikroflory jogurtowej. Prawdopodobnie wynika to z tego, że przepisy dotyczące jakości mikrobiologicznej mlecznych napojów fermentowanych nie są obligatoryjne, a w związku z tym producenci nie zawsze kontrolują jakość swoich produktów w tym kierunku.

Badania prowadzone w Instytucie Mleczarstwa w Warszawie nad jakością mikrobiologiczną jogurtów z tradycyjną i dodatkową mikroflorą potwierdzają tę tezę. Dominującym gatunkiem mikroflory charakterystycznej dla wszystkich badanych jogurtów był Str. thermophilus. Jego liczba wahała się od 1,1 x l08 do 7,4 x l09 jtk/g i była na ogół 2-3 razy wyższa niż liczba drugiego charakterystycznego gatunku L. delbrueckii subspp. bulgaricus, która wynosiła od I,6xl05 do 2xl08. Na 16 ocenianych w 7 zakładach liczba ta wynosiła poniżej 106 jtk/g, co stanowiło 17% badanych produktów. Rozpatrując prawidłową liczbę drobnoustrojów w jogurtach z dodatkową mikroflorą, wymagania spełniały produkty z 6 zakładów, co stanowiło 44% badanych próbek[5].

Produkty mleczarskie, a w szczególności jogurty, powinny być kojarzone ze zdrowym stylem życia. Oczywiście należy przy tym pamiętać, by sięgać najlepiej po jogurt naturalny, niskotłuszczowy i bez dodatku cukru. Inaczej zamiast obniżenia poziomu cholesterolu czy wzmocnienia systemu odpornościowego możemy zafundować sobie wzrost wagi. 

dr inż. Dorota Kalicka

Bibliografia:

1.      Cichosz G., Ambroziak A., Kowalska M., Aljewicz M. 2011. Syrop glukozowo-fruktozowy – zagrożenia zdrowotne. Przegląd Mleczarski, 10, 20-24.

2.      CODEX STAN 243-2003 Codex standard for fermented milks.

3.      Gaweł J. 2012. Tradycja i nauka mleczarska. Mleczne produkty fermentowane – jogurt i mleko zsiadłe. Przegląd Mleczarski, 1, 4-13.

4.      Górska J. 2012. Probiotyki: Zdrowie na talerzu.Forum Mleczarskie Handel 5 (54)

5.      Jakubczyk E., Kosikowska M., Skarżyńska M. 2004. Jakość jogurtów produkowanych w Polsce. Przemysł Spożywczy, 10, 31-35.

6.      Madejski D. 2010. Danone ukarany, jogurt nie podnosi odporności, e-prawnik.pl

7.      Marszałkowska-Jakubik J. 2011. Jogurty naturalne – deserki dla dzieci. Przegląd Mleczarski, 10, 26-27.

8.      McKinley M.C.: The nutrition and health benefits of yogurt. Int. J. Dairy Techn., 2005, 58, 1-13.

9.      Nowak a., Śliżewska K., Libudzisz Z. 2010. Probiotyki – historia i mechanizmy działania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (71), 5 – 19

10. Olkowski M., Pluta A. 2010. Mleczne produkty funkcjonalne. Agro Przemysł” nr 5

11. Olszak J. 2012. Clean label nowy kierunek w znakowaniu żywności. Przemysł Spożywczy, 66, 7-9.

12. UOKiK, Departament Inspekcji Handlowej, grudzień, 2009. Raport konsument na rynku artykułów żywnościowych (w świetle wyników kontroli produktów mlecznych, mięsnych, rybnych i miodu), Warszawa.

13. UOKiK, Departament Inspekcji Handlowej, luty, 2009. Raport o wynikach kontroli jakości handlowej i prawidłowości oznakowania mleka i przetworów mlecznych przeprowadzonych przez Inspekcję Handlową

14. Waszkiewicz-Robak B. 2012. Dodatki stosowane w mlecznych napojach fermentowanych. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo Warzywny, 2, 4-6.

15. Wieczorkiewicz R. 2012. http://www.portalspozywczy.pl/mleko/artykuly/probiotyki-vs-prebiotyki,72644.html

16. www.danone.pl – Historia Danone

17. www.portalspożywczy.pl, artykuły: „Danone wypłaci odszkodowania za reklamy produktów zawierających bakterie wzmacniające odporność”, 28-09-2012; „Danone zmienia strategię reklamową produktów Actimel i Activia w Europie”, 16-04-2010

18. Zaręba D., Ziarno M., Czapska M., Bednarczyk M. 2008. Czynniki warunkujące przeżywalność mikroflory jogurtów i biojogurtów, Przegląd Mleczarski, 10, 8–13.

19. Ziółkowsi T. 2012. Możliwości zastosowania szczepów o właściwościach pro biotycznych w produkcji jogurtów. Przegląd Mleczarski, 3, 12-15.

Wystaw komentarz