Chemiczne MIĘSO

21 grudnia 2016
322 Wyświetleń

PORADNIK KONSUMENTA

– czyli nigdy nie jest za późno, aby zacząć jeść świadomie…

Egzystujesz w społeczeństwie nastawionym na konsumpcję, zdominowanym przez reklamę, przekazy podprogowe i wyrafinowane oszustwa, które mają na celu ułatwienie producentom różnych towarów pomnażanie ich zysków. Bazują na nieświadomości konsumenta, ale równie często na powszechnej ignorancji oczywistych, łatwych do sprawdzenia faktów. W ogromnej większości przypadków absolutnie nie zdajesz sobie sprawy z tego, ile tak naprawdę kosztuje Cię lenistwo. Za każdym razem, gdy bez namysłu zdejmujesz z półki sklepowej ładnie opakowany produkt w okazjonalnej cenie, nie zerkając nawet na jego etykietę, zwykle dajesz się oszukać. Równie dobrze mógłbyś swoje ciężko zarobione pieniądze wyrzucić do kosza, efekt będzie ten sam, a może nawet lepszy, bo w tym drugim przypadku nie będziesz truł swojego ciała związkami chemicznymi, którymi nafaszerowana jest współczesna, mocno przetworzona żywność.

"Poradnik konsumenta" ma na celu otwarcie oczu wszystkim osobom, które nie wiedzą, czym się kierować przy wyborze produktów żywnościowych, mają dość bycia oszukiwanymi przez pozbawionych zasad etycznych producentów, przepłacania za marnej jakości produkty, ale przede wszystkim cenią zdrowie swoje i swoich bliskich. Może będąc następnym razem w markecie zastanowisz się, o ile możesz skrócić życie swemu dziecku, podając mu naszpikowany chemią, pyszny owocowy jogurt w najniższej możliwej cenie. Przecież takiej okazji nikt by nie przepuścił… Otwórz oczy! We współczesnym handlu nie ma okazji, a tylko Twoja naiwność, która pozwala innym zbić na Tobie majątek. Koniec z tym! Obnażamy, uświadamiamy i zarzynamy podłe sposoby fałszowania żywności. Właśnie po to, abyś następnym razem dobrze przyjrzał się temu, co bierzesz z półki i wkładasz do koszyka, poświęcił chwilę, przeczytał etykietę na opakowaniu i nie stał się kolejną bezimienną ofiarą ludzkiej chciwości. Myśl, co robisz, albo na nieszczęście dla Ciebie – zrobią to inni.

MIĘSO. NIE DAJ SIĘ NIM FASZEROWAĆ…

Mięso, oczywista oczywistość

Mięso to podstawowy element naszego jadłospisu. Spożycie roczne wynosi około 70 kg/osobę (najwięcej wieprzowiny, mniej drobiu i najmniej wołowiny) w postaci potraw kulinarnych: kotletów schabowych, pieczeni, zrazów, gulaszu itd. oraz w postaci wyrobów przetworzonych przez przemysł mięsny: kiełbas, szynek, mielonek, pasztetów itd.

Technologia żywności mięsem nazywa mięśnie szkieletowe, wraz z przynależną tkanką tłuszczową, łączną i kostną, pochodzące z tusz, półtusz lub ćwierćtusz i spełniające wymagania przewidziane normą dla poszczególnych rodzajów mięs. Mięso pozyskujemy ze zwierząt rzeźnych, do których zaliczamy: trzodę chlewną (wieprzowina), bydło (wołowina), owce, kozy, konie, drób, króliki, dziczyznę. W największych ilościach przerabia się mięso wieprzowe, potem drobiowe, mniej wołowe. Osobną gałąź stanowi przemysł rybny, który przetwarza produkty z połowów morskich i śródlądowych na ryby świeże i mrożone, zajmuje się porcjowaniem, filetowaniem, marynowaniem i wędzeniem ryb oraz pakowaniem ich w konserwy.

Mięso składa się z wielu zespołów komórek, zwanych tkankami, o określonej budowie i funkcjach fizjologicznych. Najważniejszy jej rodzaj dla konsumenta to tkanka mięśniowa, która stanowi około 40% masy zwierzęcia i decyduje o wartości odżywczej mięsa. Pod względem chemicznym mięso to mieszanina różnorodnych związków chemicznych wpływających na jego wartość odżywczą, strawność, przyswajalność, przydatność technologiczną i cechy organoleptyczne.

W jego skład wchodzą następujące składniki: woda, białka, cukrowce, tłuszcze, azotowe i bezazotowe związki wyciągowe (azotowe to rozpuszczalne w wodzie związki niemające właściwości białek, a wpływające w dużym stopniu na wartość użytkową i organoleptyczną mięsa, bezazotowe to glikogen, kwasy organiczne i mezoinozyt), składniki mineralne, enzymy i witaminy. Ilość i wzajemny stosunek poszczególnych składników zależy od gatunku, płci, wieku, stopnia utuczenia i stanu zdrowotnego zwierzęcia. Dla przykładu, najlepszą jakość mięsa wołowego uzyskuje się z młodych sztuk bydła w wieku około 2 lat o prawidłowej masie ciała i umięśnieniu. Mięso jest przede wszystkim dobrym źródłem wysokowartościowego białka, żelaza i cynku, a także witamin z grupy B (B1, B2, B3 i B12). Ilość białka jako najważniejszego składnika mięsa waha się od 10 do 23%. Im mięso chudsze, tym zawartość białka większa. Do takich mięs zaliczamy: filet drobiowy, polędwicę wołową, cielęcinę, schab, mięso z królika. Zwiększona zawartość tłuszczu obniża wartość białkową mięsa i do tego typu zaliczamy: karkówkę, łopatkę, ale przede wszystkim boczek (ponad 50% tłuszczu).
  
pb17_92_1

Tabela 1: Skład różnych rodzajów mięs w 100 g części jadalnych

Wołowinę zaliczamy do nadrzędnej klasy mięs pod względem wartości odżywczych. Zawiera ona białko charakteryzujące się wysoką wartością biologiczną oraz przyswajalnością i prawie optymalnym dla człowieka zestawem aminokwasów egzogennych. Jednym z czynników o tym decydujących jest odpowiednio długi czas hodowli bydła. W epoce hodowli przemysłowych hodowla wieprzowiny i drobiu została skrócona do minimum. Stosuje się w tym celu przyspieszacze wzrostu (hormony) i antybiotyki, które nie są obojętne dla naszego zdrowia. Kurczak w ciągu 5 tygodni uzyskuje wagę około 2,5 kg. Istnieje więc duże ryzyko obecności hormonów, antybiotyków i bakterii w drobiu. Stosowanie hormonów przyspieszających wzrost jest zabronione, a zastosowanie antybiotyków musi być uzasadnione. Przed ubojem hodowca musi też otrzymać od weterynarza zaświadczenie, że kurczak po leczeniu przeszedł odpowiednio długi okres karencji (w tym czasie organizm ptaka pozbywa się leku). Spora ilość antybiotyków znajduje się jednak w paszach, w których ograniczają one rozwój mikroorganizmów. Niestety, hodowle przemysłowe oparte są tylko na paszach. Karmienie zwierząt takimi paszami powoduje, że część szkodliwych związków chemicznych zostaje zmagazynowana w mięsie, pomimo okresu karencji. Gdy spożywamy duże ilości mięsa, zwłaszcza drobiowego, zwiększamy ryzyko odkładania się tych związków w naszych organizmach, co z pewnością nie jest dobrą informacją dla sportowców uprawiających kulturystykę, dla których drób stanowi podstawowe źródło białka w diecie. Ponadto spożywanie mięsa nafaszerowanego antybiotykami stwarza możliwość zakażenia ludzi bakteriami, które zdążyły się uodpornić na te leki w organizmach zwierząt, a w naszych ciałach staną się bardzo zjadliwe i niewrażliwe na te i pokrewne substancje lecznicze.

10, 20 lat temu hodowanie zwierząt trwało dłużej. Karmiono je naturalnymi produktami roślinnymi, więc jakość zdrowotna mięsa była lepsza. Zwierzę, rosnąc wolniej, uzyskiwało prawidłową budowę tkanek mięśniowych. Dzisiaj wieprzowina i drób mają dużo mniej wartościową budowę. Określam to mięso mianem „napompowanego”, posiada ono bowiem dużo luźniejszą, bardziej wodnistą strukturę. Dlatego, jak nie będziesz zwracać uwagi na to, co kupujesz, to wydasz swoje ciężko zarobione pieniądze na wodę w mięsie, a nie prawdziwe białko. Zapoznaj się więc uważnie z poniższymi informacjami, bo to przykre codziennie być „robionym w bambuko” przez nieuczciwych producentów.

„Fabryki” mięsa…

Ubój zwierząt rzeźnych odbywa się w wyspecjalizowanych zakładach – ubojniach. Muszą one spełniać szereg różnych wymogów, żeby prowadzić tę działalność. Szczególnie zwraca się uwagę na humanitaryzm uboju zwierząt przez odpowiednie ich traktowanie przed ubojem i prawidłowe oszałamianie, co zmniejsza lub ogranicza do niezbędnego minimum cierpienia zwierząt. Budowa ubojni, wyposażenie i procedury technologiczne są inne dla różnych gatunków zwierząt. Spory nacisk kładzie się na wymagania ekologiczne przy prowadzeniu tej działalności. Ubojnie wytwarzają dużą ilość ścieków biologicznych. Są one zagrożeniem dla środowiska, dlatego muszą być oczyszczane. Za nieprzestrzeganie tych przepisów i zanieczyszczanie środowiska nakładane są wysokie kary. Po uboju odbywa się klasyfikacja tusz. Każdy gatunek mięsa ma własną klasyfikację i kryteria oceny, które określają odpowiednie normy. Czynniki decydujące o klasyfikacji to: typ użytkowy, stopień umięśnienia, otłuszczenie oraz masa. Mięso jest poddawane kontroli weterynaryjnej. Odbywa się ona przed i po uboju zwierzęcia. Dokonywana jest przez lekarza weterynarii, który wydaje orzeczenie o przydatności mięsa do spożycia. Kontrola obejmuje: badania makroskopowe – stwierdzające prawidłowość poszczególnych narządów i części zwierząt, badania mikrobiologiczne – gdy zachodzi podejrzenie obecności mikroorganizmów chorobotwórczych, badania trychinoskopowe – dla trzody chlewnej i dziczyzny w celu wykluczenia obecności włośni spiralnych (pasożyt zwierzęcy bardzo groźny dla człowieka), badanie histopatologiczne tkanki mózgowej bydła pod kątem BSE (gąbczasta encefalopatia bydła).

Zwierzę to jeszcze nie mięso…

Mięso zwierząt rzeźnych tuż po uboju jest twarde, ciężkostrawne, mało soczyste, a pH jego tkanek wynosi około 7,2 do 7,4. W pierwszym etapie po uboju występuje stężenie pośmiertne, będące konsekwencją przerwania krążenia krwi i wstrzymania dostaw tlenu do komórek mięśniowych. W warunkach beztlenowych enzymy autolityczne rozpoczynają rozkład glikogenu na kwas mlekowy, który oczywiście jest również wytwarzany za życia zwierzęcia w efekcie pracy jego mięśni, ale wtedy w sposób naturalny jest utylizowany w wątrobie. Niemożność zachodzenia tej reakcji chemicznej po śmierci zwierzęcia powoduje gromadzenie się zwiększonych ilości kwasu mlekowego w mięśniach, co jest powodem obniżenia jego pH nawet do 5,2-5,6 oraz zmianę smaku i zapachu mięsa. Pod wpływem zwiększającej się ilości kwasu mlekowego w mięśniach następuje pęcznienie substancji białkowych, mięśnie ulegają stwardnieniu oraz kurczą się. Stężenie pośmiertne w mięśniach zwierząt zdrowych i dobrze wypoczętych utrzymuje się od 3 do 4 dni po uboju. Żeby ten proces przebiegał prawidłowo, należy szybko po uboju schłodzić mięso do temperatury optymalnej 4-6 stopni. W przypadku przechowywania w wyższych temperaturach, w krótkim okresie czasu powstaje za dużo kwasu mlekowego, który negatywnie wpływa na jakość technologiczną mięsa. Jest to jeden z czynników powstawania mięsa PSE – nazwa ta oznacza mięso jasne, miękkie, cieknące.

Cechy decydujące o przydatności kulinarnej i przetwórczej mięsa zwierząt rzeźnych to: konsystencja, zapach, barwa i świeżość. Konsystencja zależy od struktury mięśni (lepsza u zwierząt młodszych), stanu odżywiania, sposobu uboju (dotyczy to zwłaszcza prawidłowego traktowania zwierząt przed ubojem mającego na celu maksymalne zmniejszenie stresu zwierząt), przechowywania mięsa. Tuż po uboju mięso ma konsystencję elastyczną. Po naciśnięciu palcem powstałe wgłębienie szybko się wyrównuje. W mięsie dłużej przechowywanym dołek wyrównuje się powoli, a w nieświeżym nie wyrównuje się wcale. Zapach mięsa jest specyficzny i jest jednym ze sposobów sprawdzania jego świeżości. Zapach kwaśny, stęchły lub gnilny to bezpośrednie wskazanie na mięso nieświeże. Każdy rodzaj mięsa posiada swoją charakterystyczną barwę. Świeża wołowina powinna mieć czerwone zabarwienie z fioletowym odcieniem, wieprzowina ciemnoróżową, a cielęcina szaroróżową. Zmiana barwy mięsa na zielonkawą lub siną świadczy o procesach psucia się mięsa.

Mięso jak wino – potrzebuje czasu…

Po ustąpieniu stanu stężenia pośmiertnego w mięsie rozpoczyna się proces jego dojrzewania, który najefektywniej przebiega w temperaturze 4-6 °C. Im mniej stopni, tym przebieg tego procesu jest wolniejszy, ale organoleptyczny efekt końcowy znacznie lepszy. W procesie dojrzewania zawarte w mięsie substancje białkowe ulegają przemianom pod wpływem enzymów obecnych w komórkach. Obserwuje się rozkład białka na krótsze poli- i oligopeptydy. W wyniku tych przemian wydziela się amoniak, który zobojętnia resztki kwasu mlekowego znajdującego się w tkankach, a mięso staje się delikatne, lekkostrawne, kruche, miękkie, soczyste, o przyjemnym zapachu i brunatnoczerwonej barwie. Wzrost kruchości mięsa jest jednym z najbardziej pożądanych efektów dojrzewania. Pod lekkim naciskiem wydziela wyraźnie widoczny sok mięsny składający się z białka, wody i substancji tworzących lepką zawiesinę. Należy podkreślić, iż świeże mięso jest produktem bardzo nietrwałym i podatnym na zepsucie (rozkład gnilny), będące efektem działalności drobnoustrojów obecnych w mięsie.

Mięso może zostać zakażone drobnoustrojami chorobotwórczymi (najczęściej jest to Salmonella, zjadliwe szczepy Escherichia coli, niekiedy gronkowce) na każdym z etapów produkcji, jeśli nie są przestrzegane odpowiednie procedury w trakcie uboju zwierząt czy też procesu przetwórstwa mięsa. Mięso zwierząt rzeźnych może ulec rozkładowi gnilnemu głębokiemu lub powierzchniowemu. Objawem rozkładu powierzchniowego jest ośliźnięcie mięsa, barwa ulega zmianie, staje się zielonkawa, a zapach robi się nieprzyjemny. Rozkład głęboki mięsa następuje w całej jego masie, ale najszybciej przy kościach i wywoływany jest przez drobnoustroje beztlenowe. Mięso takie jest niezdatne do spożycia, gdyż zawiera znaczną ilość trujących dla człowieka substancji. Zawiera ono, oprócz wytwarzanych przez chorobotwórcze bakterie jadów, także trujące produkty rozkładu białka zwane toksynami oraz jady trupie tzw. ptomainy i może stać się powodem bardzo poważnych zatruć kończących się nawet śmiercią. Jeśli jesteś bardzo oszczędną osobą, w żadnym wypadku nie wyrzucającą pożywienia, to mam dla Ciebie złą wiadomość- szkodliwe właściwości gnijącego mięsa nie dają się usunąć żadnymi środkami. Gotowanie, zalewa­nie octem i stosowanie innych środków nie pomaga, ponieważ nawet w przypadku zniknięcia zewnętrznych oznak rozkładu w wyglądzie i woni, mięso zachowuje właściwości trujące. Także przesądy, bo inaczej tego nie można nazwać, że gotowanie skażonego mięsa pozwala na uczynienie go na powrót jadalnym mogą Cię bardzo szybko wpędzić do grobu i nie jest to żadna przesada. Oznaki rozkładu mięsa są następujące: barwa mięsa początkowo jaśniejsza niż normalnie, staje się szaroczerwona, następnie sinawa, aż w końcu przechodzi w zielonkawą; woń najpierw stęchła, następnie robi się mdła — odrażająca; spoistość początkowo osłabiona, później krucha, przechodzi w miękką i mazistą; powierzchnia najpierw wilgotna, a później jest lepka i oślizła.

Uważnie patrz na to, co kupujesz…

Będąc klientem sklepu mięsnego, zwróćmy uwagę na to, jakie mięso podaje nam sprzedawca. Oceńmy jego barwę, zapach i wygląd. Mięso nie powinno być wyschnięte, oślizłe ani lepkie. Zakupy róbmy w sprawdzonych miejscach, gdyż zdarzają się nieuczciwi sprzedawcy, którzy „odświeżają” mięso (poprzez mycie je w wodzie lub innych roztworach). Zwróćmy też uwagę na termin przydatności do spożycia, który – dla mięsa świeżego – nie przekracza kilku dni. Dłuższą trwałość mają te pakowane w zmodyfikowanej atmosferze gazowej (MAP- ang. Modified Atmosphere Packaging). Technologia ta jest coraz szerzej stosowana i polega na zmianie składu powietrza znajdującego się w opakowaniu wokół produktu. Wykorzystuje się mieszaninę dwutlenku węgla, azotu i tlenu w odpowiednich proporcjach. Dwutlenek węgla hamuje rozwój bakterii tlenowych, pleśni i drożdży.

Szara, smutna rzeczywistość…

Jaka w takim razie jest jakość mięsa na polskim rynku? Niestety, nie najlepsza, a z roku na rok coraz gorsza. Odsetek nieprawidłowości wzrósł dwukrotnie, do około 18%. Zastrzeżenia budzi wiele czynników, ale przede wszystkim:

·         Sposób hodowli: Lekarze, dietetycy twierdzą, że najzdrowsze jest mięso drobiowe (pod względem kaloryczności – najmniejsza ilość tłuszczu). Jednak nie dodają, że tylko i wyłącznie takie „od babci”, ze wsi, gdzie drób jest jeszcze karmiony naturalnie i rośnie w normalnym tempie. Najlepiej widać różnicę między kurczakiem kupionym od rolnika na wsi, a tym ze sklepu. Jest pomiędzy nimi ogromna jakościowa „przepaść”. Tak duża, że trudno ją opisać, koniecznie sam musisz się o tym przekonać i porównać „niby to samo” mięso. Jeśli jednak mamy do dyspozycji jedynie sklep, najlepszym wyborem będzie wołowina.

·         Produkcja mięsa: Dla producentów liczy się przede wszystkim zysk, natomiast mniejsze znaczenie ma jakość odżywcza, smakowa, a już zwłaszcza zdrowotna. Konkurencja cenowa jest więc przyczyną nastrzyku mięs (np. schabu, filetów drobiowych czy rybnych), czyli bywa, że 5-10% masy mięsa to specjalnie przygotowana solanka, która zawiera najczęściej fosforany, cukry, karageny i wodę. Stosowanie tego typu roztworów w przetwórstwie mięsa służy wyprodukowaniu tańszego wyrobu i zwielokrotnieniu zysków wytwórcy. W żaden sposób nie podnosi jednak jego wartości odżywczej czy trwałości. Oczywiście nie wszyscy producenci tak robią, ale ilość takich „dobrodusznych” przedsiębiorców zwiększa się z roku na rok. Stosowanie solanek jest dopuszczone i bardzo popularne w produkcji gotowych, paczkowanych mięs przeznaczonych do przyrządzenia na grillu, np.: karczku, boczku, także przed następną majówką zastanów się dwa razy, zanim sięgniesz po takie mięso w sklepie, a właściwie to trzymaj się od takiego produktu z daleka. Sam przygotuj mięso na grilla.

·         Najważniejsze – świadomość (a właściwie nieświadomość) konsumenta: Prawda jest taka, że naprawdę niewielki procent polskiego społeczeństwa interesuje się tym, co je. Podstawowym parametrem decydującym o zakupie jest cena mięsa czy wędliny. W sferze całkowitej ignorancji pozostaje fakt, że produkt tańszy praktycznie nigdy nie znaczy pełnowartościowy, a przede wszystkim zdrowy. Jednakże współczesne społeczeństwo bezkrytycznie ulega temu, co jest przekazywane przez producentów za pomocą środków masowego przekazu. Powszechne jest szerzenie truizmów, że spożywanie dużych ilości mięsa daje siłę, zwłaszcza sportowcom. Nikt już jednak nie dodaje, że jest to prawda dotycząca wyłącznie zdrowego, naturalnego mięsa, które w praktyce jest nie do zdobycia lub jedynie w niewielkich ilościach, w sklepach ze zdrową żywnością, bezpośrednio z hodowli ekologicznych lub z indywidualnych, niewielkich gospodarstw rolnych, które zapewniają wysoką wartość mięsa.

Po co to wszystko piszę? Żebyś przyjrzał się następnym razem temu, co bierzesz z półki i wkładasz do koszyka. Poświęcił chwilę, przeczytał etykietę na opakowaniu i nie stał się kolejną bezimienną ofiarą ludzkiej chciwości. Myśl, co robisz, bo inaczej – na Twoje nieszczęście – zrobią to za Ciebie inni.